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Cucina indocinese

Tra risaie e profumo di zenzero. L’agricoltura dei paesi dell’Indocina (o Sud-est Asiatico), fin dal Neolitico √® stata caratterizzata dalla coltura del riso. Il riso a grana lunga, infatti, costituisce la base della cucina indocinese, utilizzato sia come chicco intero, sia sotto forma di farina o spaghetti di vario tipo (noodles) e viene utilizzato nella preparazione di piatti sia dolci che salati.

Il Vietnam e la Thailandia sono ancora fra i pi√Ļ grandi produttori al mondo di riso e particolarmente apprezzate sono le variet√† di risi profumati come il thai, dal profumo inimitabile. 

Un altro prodotto universalmente presente nelle cucine dei diversi Paesi della penisola (Vietnam, Filippine, Malesia, Indonesia, Thailandia, Laos, Cambogia, ecc.) √® la noce di cocco, nelle sue diverse varianti: acqua, latte, polpa fresca ed essiccata; anch’esso utilizzato dalle preparazioni salate a quelle dolci, direttamente come ingrediente o sotto forma di salse e condimenti. Le spezie sono molto utilizzate, soprattutto la radice di zenzero e il lemon grass, cos√¨ come diverse variet√† di pepe e peperoncini.

Spesso si è portati a pensare che la cucina di questi paesi non abbia una sua vera personalità, geograficamente a metà strada fra due importanti e famose cucine come quelle di India e Cina. Anche se è vero che in un qualche modo la cucina di questi due grandi paesi ha influenzato le cucine sudestasiatiche, è vero altresì che qui la cucina è ricca, con piatti che spesso richiedono preparazioni lunghe e complesse, soprattutto quelle a base di pesce o carni, o le salse come il vietnamita nuoc mam o il thailandese nam pla, a base di pesce, che costituiscono il condimento principale di molti piatti.

I frutti e le verdure sono quelli tipici di tutte le aree tropicali (in parte già descritte nei mesi precedenti) e quindi una grande varietà, cucinati da soli in squisiti piatti vegetariani, ma anche con le carni di pollo, bovino e maiale (ad eccezione delle aree a maggioranza mussulmana: soprattutto parte di Indonesia e Malesia). Anche pesci, molluschi e crostacei di ogni tipo sono molto consumati, in particolare nei paesi costituiti in gran parte da arcipelaghi di isole grandi e piccole (Indonesia, Filippine, ecc.).
La cucina vietnamita √® stata molto influenzata dal buddismo e quindi molti sono i piatti vegetariani, anche se il consumo di pesce e carne sono comunque piuttosto diffusi. Risente un poco dell’influenza cinese, ma in tutta la penisola, la cucina vietnamita si distingue per freschezza e leggerezza dei piatti e per il grande equilibrio fra dolce, salato e piccante. I piatti sono sempre accompagnati da riso a vapore, quando questo non entra nella preparazione.

La cucina filippina √® un insieme molto variato e variopinto come l’insieme delle isole che costituiscono il paese e molte sono le influenze provenienti dalla cucina cinese, malese, ma anche europea (periodo coloniale). Ma le carni cotte con molto aglio fritto ed aceto o pesci, molluschi e crostacei di ogni tipo spesso cucinati con aceto e tamarindo che conferiscono ai piatti un sapore amarognolo e acidulo sono proprio la caratteristica di questa cucina.
Le cucine indonesiane e malese sono quelle maggiormente influenzate dalla religione mussulmana, ma sono comunque estremamente variate e ricche di spezie, spesso piuttosto piccanti, ma anche con diversi piatti che richiedono la presenza di frutta nelle preparazioni con carne o pesce, arrivando così a rappresentare la migliore sintesi tra il meglio della cucina cinese e di quella indiana, a volte molto piccanti e sempre accompagnati dal riso bianco.

Infine la cucina Tailandese, nonostante sia una cucina molto piccante e saporita, che ama alcuni dei sapori caratteristici della vicina India, in particolare il curry e le spezie in generale con l’aggiunta incendiaria di piccantissima polvere di peperoncino, offre piatti piuttosto raffinati, spesso accompagnati da salse dal sapore dolce e fresco e sempre dal profumatissimo riso thai, immancabile sulla tavola. CaratteristicI sono ancora in Thailandia i mercati di piccole barche che trasportano verdure, erbe coltivate e selvatiche di ogni tipo dai profumi intensi.

Alcune ricette delle cucina indocinese

Avocado alle arachidi Antipasto vietnamita di noodles di riso Salsa di cipolle Zuppa indonesiana di mais e uova
Gombo piccanti Daikon all’aglio (Filippine) Maf√© vegetariano con riso o c√©r√® Pak choi con to fu in salsa (Singapore)
Salsa cani Sajoer kerrie (Indonesia) Igname al pomodoro Broccoli al cocco (Malesia)
Flan di mango Riso profumato (Tailandia)

 

Piccolo glossario

Daikon: radici bianche, piuttosto grandi, di gusto simile ai ravanelli. Utilizzate nella cucina giapponese e in tutto l’Estremo Oriente, consumate sia crude che cotte.

Lemon-grass: erba perenne che cresce nelle aree temperato-calde e tropicali. Graminacea affine al sorgo, con foglie sottili e ricadenti che possono arrivare al metro di altezza. Utilizzata per aromatizzare piatti di pesce e dolci, ma anche per tisane.Utilizzata anche per le sue proprietà salutari. Dal fresco gusto di limone.

Kaffir: foglie di un particolare tipo di lime, usate fresche nella cucina tailandese, per insaporire piatti di pesce, ma anche per profumare dolci. In Italia si possono trovare anche secche. Sostituibili con foglie di limone.

Pak choi: pianta molto coltivata in Cina e tutto il Sudestasiatico, della famiglia delle brassicacee, dal gusto delicato e senza il caratteristico odore di cavolo. Ha aspetto molto simile alle bietole da costa e anche il sapore è simile, può essere sostituita da queste, ma ormai si può acquistare anche da noi e comincia ad essere coltivata anche in Italia.

Riso thai: riso a grana lunga, molto profumato, molto utilizzato in tutti i Paesi del Sudestasiatico e in India.

Biolcalenda di febbraio 2013


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