Polo con crosta tah-dig (ricetta base del riso iraniano)

Polo con crosta tah-dig (ricetta base del riso iraniano)

Ingredienti 
riso orientale a grana lunga in quantità a piacere (risulterà molto leggero e digeribile e se ne consuma parecchio).

Preparazione
lasciare a bagno il riso 15 minuti in acqua fredda, poi mettere il contenitore sotto il rubinetto aperto con getto moderato e smuovere il riso con le mani per eliminare l’amido fino a quando l’acqua risulti limpida e scolare. Cuocere il riso in abbondante acqua salata per 5 minuti e scolare, il riso risulter√† molto al dente. Prendere una pentola pi√Ļ alta che larga, con triplo fondo, o di alluminio spesso oppure antiaderente (usare comunque il rompifiamma) e di dimensione proporzionata alla quantit√† di riso da cuocere. Imburrare abbondantemente il fondo e le pareti della pentola e versare il riso bollito a pioggia, avendo cura di formare un cono in modo che non tocchi le pareti della pentola. Scaldare su fuoco vivo e, quando si sentir√† sfrigolare il fondo della pentola, versare un bicchiere d’acqua e un fiocco di burro o un giro d’olio al centro, coprire col coperchio avvolto da uno strofinaccio e con un altro strofinaccio arrotolato sul bordo del coperchio stesso e fare cuocere a fuoco basso per 30 minuti; se il fuoco sar√† basso non brucer√†. Sollevare il coperchio e versare un bicchiere d’acqua, che si sentir√† sfrigolare forte, girare molto delicatamente il riso, solo al centro, col manico di un cucchiaio di legno senza toccare il fondo per non rompere la crosta. Questo √® il momento di aggiungere anche eventuali condimenti che potrebbero essere aneto (o finocchietto) tritato, o zafferano (o curcuma) stemperato in acqua, incorporandoli gentilmente al centro della pentola con una giratina, in modo che, alla fine, i chicchi risultino per met√† colorati e met√† no. Si possono aggiungere anche uvette ammollate o bacche di crespino (berberis) che daranno un gusto acidulo. Questa operazione dovr√† comunque essere fatta velocemente per evitare che l’acqua evapori troppo in fretta. Richiudere nuovamente col coperchio e i panni e far cuocere ancora per 30 minuti. Questo riso accompagner√† tutti i pasti iraniani e pu√≤ essere servito in due modi. Il primo, e pi√Ļ scenografico, √® quello di mettere un largo piatto sulla bocca della pentola e rovesciare il tutto in modo da ottenere una specie di torta con una croccante crosticina (tah-dig) e quando sar√† in tavola, con un cucchiaio ognuno si servir√† di una porzione che comprender√† sia la crosta che il riso sgranato. Il secondo modo, pi√Ļ frequente, si prende il riso con una schiumarola e lo si dispone su un vassoio di portata con la crosta servita a parte, che √® una vera leccornia. Questa √® la ricetta base, che pu√≤ essere anche arricchita di condimenti, pur continuando ad essere un sostituto del pane come nelle due ricette qui di seguito.


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