Il territorio ungherese è prevalentemente pianeggiante e fino al Medioevo, la parte occidentale percorsa dal Danubio era una vasta distesa di paludi, mentre la parte orientale era divenuta una steppa arida a causa dei disboscamenti, le popolazioni che abitavano questi territori erano fondamentalmente nomadi e tutta la loro attrezzatura da cucina era rappresentata da un paiolo (bogràcs) che veniva montato su un trepiede direttamente sul fuoco.

A quel tempo, con le modifiche apportate dal tempo, come il condimento a base di paprica, risale il piatto nazionale, il gulasch che non è uno stufato, bensì una minestra di carne di manzo, verdure e pasta pizzicata che fungeva da piatto unico. Le bonifiche e la realizzazione di una fitta rete di canali trasformarono queste vaste pianure poco ospitali in terre fertilissime, che ancora oggi sono coltivate a cereali, vite, frutteti, ecc.

Nel ‘400, con il matrimonio del grande re unificatore dello Stato, Mattia Corvino con Beatrice d’Aragona che proveniva dall’Italia, la cucina ungherese cominciò ad assumere una forma più complessa e si arricchì di molti piatti ancora oggi in uso. Successivamente, 150 anni di dominazione turca apportarono nuove variazioni introducendo l’uso di molte spezie e soprattutto quello della paprica. Infine, la lunga dominazione austriaca e la formazione dell’impero Austro-ungarico sono alla base della cucina ungherese che oggi conosciamo. Cioè una cucina fortemente speziata, in cui la paprica e il cumino sono molto presenti, con i peperoni onnipresenti, un forte uso di patate, carote, rape, cavoli e cetrioli.

La cucina magiara, al contrario di quel che si possa pensare, non è molto piccante, perchè il grande uso di paprica è fondamentalmente di paprica dolce, che, oltre a donare ai piatti il caratteristico sapore leggermente affumicato, dona alle pietanze un colore rosso acceso e funge anche come addensante, mentre la paprica piccante è usata con moderazione e funge soprattutto da esaltatore degli altri sapori. Cipolla e aglio sono la base dei soffritti che spesso si fanno ancora con lo strutto, che fino a vent’anni fà era l’unico grasso usato in cucina, assieme al burro per la pasticceria.

Oggi la cucina ungherese è meno grassa, ma ancora abbastanza pesante, anche se l’olio inizia ad essere considerato in sostituzione dello strutto. La pasticceria ungherese odierna è decisamente di derivazione austriaca, con una particolare passione per le torte multistrato come le torte Dobos, Esterazi, Sacher fra le più conosciute, le palacinche (crepes) dolci alla crema di vaniglia o marmellata e molti tipi di biscotti e paste farcite.
“Il tipico pasto ungherese inizia sempre con una zuppa, anche quando sono previsti degli antipasti”

Le ricette

Gombaleves (zuppa di funghi)
Biolcalenda di maggio 2017

Asparagi
Biolcalenda di maggio 2017

Stufato di verdure all’ungherese
Biolcalenda di maggio 2017

Eliche dolci alla prugna
Biolcalenda di maggio 2017