Cucina valdostana – Una semplice cucina montanara

La cucina della Valle d’Aosta è una cucina che conserva radici antiche e perciò ancora inscindibilmente legata ai prodotti del territorio. Si tratta di una cucina rustica e semplice, di montagna, basata in gran parte su pochi ingredienti locali come i cavoli, le patate, i fagioli, le castagne, la segale, l’orzo, …

le vecchie varietà di granturco, l’aceto di mele, molte varietà locali di mele e di pere (la più nota fra tutte la “Martin sec”), la selvaggina, il maiale e soprattutto i salumi e i grassi formaggi di montagna; i due più famosi la fontina (a vari gradi di stagionatura) e la toma, che conservano ancora i sapori delle erbe dei prati di alta montagna e quindi cambiano a seconda della stagione.

Caratteristica del tutto originale nel panorama italiano, storicamente, la quasi totale mancanza del frumento e quindi della pasta, sostituita da primi a base di pane, patate (gnocchi), polente (a base di granturco e anche segale e grano saraceno) e riso (chiaramente di importazione dal vicino Piemonte). Molte sono ancora le influenze della cucina francese ed in particolare le similitudini con la cucina delle regioni transalpine confinanti (Savoia, Alta Savoia e Vallese).

Fra i piatti più conosciuti le tante zuppe, anche nelle versioni dense quasi come sformati, gratinate al forno, la polenta concia arricchita di una buona dose di formaggio, la “carbonade”, molti sughi a base di carne e i tanti piatti a base di formaggi fusi come il più conosciuto in assoluto: la fonduta. Ancora diffusa nelle case la preparazione domestica del pane di segale o di orzo, dell’aceto di mele e dell’olio di noci, usato soprattutto per le insalate.

Piuttosto scarso l’uso dell’olio extravergine di oliva, infatti, ancora oggi i grassi più usati in cucina sono il burro e il lardo. Proprio a causa del massiccio uso di grassi animali e dei formaggi, di seguito troverete delle ricette tradizionali molto semplici, che conservano tutti i passaggi caratteristici della tradizione, ma “alleggerite” nella quantità di burro (comunque del tutto sostituibile con l’olio) e dei formaggi, senza per questo perdere in originalità e gusto.

Ricette

	Tagliere guarnito			Seuppetta de cogne (Zuppa di Cogne)
	Crostone valdostano			Frittelle di mele di carnevale