Per fare il nostro tortinello, ben temperato secondo le indicazioni del nostro Tarocco di maggio/giugno, prenderemo della farina di frumento unita a farina di mais, erba cipollina e un pugno di noci tritate finemente.

Preparazione: queste “polveri”, in quantità di circa 150/180 grammi, andranno unite a 30 grammi d’olio extravergine d’oliva, ricco di sole, 3 grammi di sale, che riporta alla mineralità terreste, e 60 grammi di vino, che con la sua liquidità unisce, contempera, amalgama, e in quanto bevanda inebriante ci collega anche agli antichi misteri dionisiaci. Con temperanza, però! :-DLavoriamo l’impasto fino a quando sarà composto e poi stendiamolo, aiutandoci eventualmente con altra farina di polenta, in modo da formare 4 basi su delle formine tonde, con bordo.

L’esplosione del mondo verde, nella stagione primaverile, richiede poi la presenza della terra. Noi la rappresentiamo nel nostro tortinello con il colore ocra di una crema di fagioli.Preparazione: prendete 240 grammi di fagioli cotti e scolati, uniteli a un cucchiaio raso di pasta di miso, uno di aceto di vino, uno di salsa di soia, uno di olio evo, un cucchiaio colmo di farina di mais istantanea. Frullate il tutto con delle foglie di prezzemolo e farcite con questo impasto il tortinello.

Manca il cuore del piatto: il mondo verde. Ingredienti: prendiamo mezzo chilo circa di foglie verdi da cotto, bieta, catalogna, ortiche, erbe selvatiche in varietà. Una cipolla o un paio di scalogni, uno spicchio d’aglio. Preparazione: tritiamo cipolla ed aglio finemente, soffriggiamole in padella, uniamo le erbe ben lavate e tagliate. Lasciamo cuocere in padella con un accenno di noce moscata, unendo un po’ dell’acqua dei fagioli, sale e pepe, fino ad assorbimento del liquido.

Mettiamo in una terrina, aggiungiamo alle erbe un cucchiaio colmo di farina di mais istantaneo, che fungerà da addensante, e dei chicchi di mais dolce. Diamo al composto di erbe una forma semi sferica inserendolo in coppette o in formine di silicone che siano corrispondenti al diametro del tortinello. Potete farcire il centro della vostra semisfera con la crema di fagioli che vi sarà rimasta, lasciando che sui bordi restino solo le foglie.

Cuciniamo a bagnomaria o in forno a 160 gradi con un pentolino d’acqua per una quindicina di minuti addensandole in modo che che, raffreddate e girate, si possano appoggiare senza scomporsi (la polenta avrà fatto presa) sulle nostre tortinelle, al centro.

Cospargiamo di farina fine di mais e inforniamo il tutto a 170 gradi per una decina di minuti: il tortinello ben temperato sarà pronto per essere servito, su una base di insalatina valeriana o misticanza, leggermente condita.

Questo tortinello, equilibrato nelle forme, nei colori, nei gusti e nelle consistenze, che troverete alla tavola di Casa la Buona Stella in questi mesi, è il nostro contributo per onorare la carta del mese, la Temperanza!