Tra gli ingredienti che possiamo utilizzare in cucina a inizio autunno troviamo zucca, castagne e fagioli freschi (se non troviamo i freschi, vanno bene ovviamente anche quelli secchi reidratati). Questi tre ingredienti si sposano certamente insieme, hanno tra loro delle “affinità elettive” e possiamo pensarli all’interno di ricette.
Vi proponiamo questa torta salata che è una elaborazione di una torta di fagioli rinascimentale, adattata ai tempi moderni e trasformata in torta vegetale, secondo i canoni della “cucina relazionale”, che, come insegniamo nei nostri corsi di cucina, cerca di cogliere le possibilità combinatorie degli ingredienti per poterli sostituire.

Torta de faxolli freschi (tratta da “Libro per cuoco di anonimo veneziano”)
Toli li faxoli e fali coxere con la panza del porcho, poy pesta li faxoli in mortaro e la panza con cortello, poy mitige le meiore specie che poy avere e mitige tanto formazo che sia la mità o almen el terzo del altro batuto, e mitige lardo vechio e fay la torta ed è perfettissima.

Ingredienti: 400 g di fagioli – 200 g di zucca – 200 g di castagne bollite – senape 5 g di farina di mais (polenta) integrale 40 g – uno spicchio d’aglio – zenzero fresco – aneto, spezie a piacere, salsa di soia shoyu – olio – aceto di vino – sale e pepe.

Preparazione: tagliare la zucca pulita a dadini di circa 3 mm di lato, marinarli per mezz’ora circa con zenzero grattato, olio e shoyu. Scolarla conservando la marinatura, saltarla in padella a fuoco vivo per 5 minuti. Tritare grossolanamente le castagne.

Bollire i fagioli in acqua non salata per il tempo necessario (per i fagioli freschi circa 30 minuti, circa il doppio per quelli ammollati). Condirli in una terrina con lo spicchio d’aglio tritato finemente, la salsa di soia, la senape l’olio e le spezie indicate sopra a piacere. Aggiungere la zucca, la marinatura della zucca, le castagne tritate e la farina di polenta. Mescolare bene schiacciando un po’ i fagioli, creando un composto compatto ma facilmente lavorabile, e formare su una teglia foderata di carta da forno.

Infornare a 180 gradi per 30 minuti circa. Servire su letto di radicchio condito con abbondante olio e aceto.

Grazie del Gusto!
VegChef diVerso
Marco Boscarato