Ancora farine inconsuete - Biolcalenda di Aprile 2019

Ancora farine inconsuete

Il mese scorso abbiamo cercato di capire come si possono utilizzare le farine di vari legumi, da sole o in aggiunta ad altre per sostituire la farina di frumento. Anche le castagne e le carote, una volta essiccate si possono trasformare in farina.

L’uso della farina di castagne è ben conosciuto e usata da secoli sia per preparare pane, pasta e anche pappe. Nei secoli ha rappresentato una fonte molto importante di carboidrati, zuccheri e proteine per le popolazioni di montagna, soprattutto durante i mesi invernali, quando la farina di frumento cominciava a scarseggiare. In tutto l’Appennino si possono ancora facilmente trovare nei boschi i piccoli casotti in pietra dove le castagne venivano essiccate dopo la raccolta.

Ma questa volta voglio proporvi due ricette con la farina di carote, una farina certamente non usuale. La farina di carote può essere utilizzata per preparare creme e vellutate, ma anche, in aggiunta ad altre farine, anche per preparare pane, torte e pasta fatta a mano. Per la preparazione di pasta fatta a mano la si può miscelare con farina di ceci che funziona da legante e di grano saraceno che, con l’aggiunta di un liquido, produce una mucillagine che rende elastico l’impasto. Si può impastare con acqua, ma il composto risulta eccessivamente fragile, mentre utilizzando anche l’uovo, il composto resta più legato. Durante la lavorazione bisognerà avere l’accortezza di tenere l’impasto leggermente più morbido della normale pasta all’uovo, purchè non appiccicoso.

Occorre fare riposare l’impasto un paio di ore, perché in questo modo la farina di ceci e di grano saraceno assorbiranno umidità e legheranno bene l’impasto e lo renderanno più resistente durante la stesura della sfoglia. Per la sua fragilità, sarebbe meglio stendere la pasta con una macchina da pasta manuale e tagliare le tagliatelle con la sua trafila, cuocere quindi in abbondante acqua salata, a bollore dolce e mescolare con delicatezza. Sarà cotta dopo circa quattro minuti.


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