Come sostituire il burro con grassi vegetali - Biolcalenda di Gennaio2019

Come sostituire il burro con grassi vegetali

Come abbiamo già detto, molto spesso, la celiachia o l’intolleranza al glutine, può accompagnarsi alla intolleranza, più o meno grave, al lattosio (lo zucchero del latte), che è contenuto nel latte di tutti i tipi (bovino, caprino, ovino, di bufala, ecc.) e di conseguenza in tutti i latticini: burro, yogurt, panna, crema di latte, formaggi, ricotta.

Il latte può essere sostituito, come abbiamo visto nei numeri precedenti, coi cosiddetti latti vegetali, cioè con bevande ricavate da legumi come la soia, ma anche cereali naturalmente senza glutine come il riso, la chinoa, o frutta a guscio come le mandorle, il cocco, gli anacardi, ecc. per accontentare anche chi è intollerante al glutine. Con il “latte di soia” si possono preparare anche yogurt. Così come, si possono ricavare creme che possono sostituire la panna e la crema di latte sempre con soia, cocco, riso, ecc.

Il burro può essere sostituito con il “burro di soia” o le margarine vegetali. Volendo evitare quelle a base di olio di palma (come io vi consiglio), oggi si possono trovare senza difficoltà, sul mercato, margarine a base di olii vegetali di girasole, lino, oliva, burro di cacao (il grasso vegetale più pregiato) o altri, oppure di un misto di alcuni di questi. Se dovete preparare della pasta brisè, sfoglia o frolla o dei dolci come biscotti, ciambelle, crostate, pandispagna, ecc. vi consiglio una margarina che contenga anche una parte di burro di cacao (che si può usare anche in purezza), per garantire la friabilità.

Anche questa volta voglio sottolineare che il lattosio non è presente, o lo può essere in piccolissime quantità, nei formaggi stagionati come ad esempio il “Grana Padano” o il “Parmigiano Reggiano”. Infatti durante il processo di stagionatura il lattosio scompare, perché costituisce l’alimento dei batteri presenti nel formaggio, quindi, più un formaggio è lungamente stagionato e meno è la quota di lattosio che può contenere. Oggi si possono trovare sul mercato anche latte, burro, yogurt, panna, creme, formaggi freschi, ecc. ricavati dal latte da cui è stato eliminato il lattosio.

Le ricette

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