Ormai i problemi delle intolleranze sono così diffusi e riconosciuti, che la grande parte degli alimenti o ingredienti prodotti industrialmente riportano le scritte che dichiarano in evidenza la presenza o mancanza di glutine, di lattosio, di frutta a guscio, soia, ecc. anche in tracce.

Ma è bene fare comunque attenzione, perché è ancora possibile trovare lieviti per dolci, zucchero a velo, gelati, succhi di frutta, frullati, yogurt e molto altro, che possono contenere prodotti allergenici. Per esempio, nello zucchero a velo e nei lieviti per dolci in polvere, per evitare la formazione di grumi, si possono aggiungere amidi di mais, riso, patata, ma anche di frumento e quindi mettere a rischio la salute dei celiaci o degli intolleranti al glutine. In dolci, creme, gelati alla frutta, yogurt alla frutta, frullati e molto altro, è facile trovare, come addensanti o stabilizzanti proteine del latte, o derivati della soia (farina, lecitina, ecc.) e altro, a volte anche diversi di questi prodotti insieme.

Molti prodotti che necessitano di accorgimenti per “migliorarne” la cremosità, la densità, la stabilità, in realtà utilizzano farina di carrube (soprattutto gelati, yogurt, creme, budini, ecc.), o gomma di guar (estratta da un legume), o agar agar o carragenine estratte da alghe, quindi farine addensanti e stabilizzanti ricavati da prodotti vegetali senza glutine, anche se attraverso procedimenti industriali.

Nel dolce che presento in questo numero, realizzato a freddo, ho deciso di utilizzare come addensante la gomma di guar in piccola quantità, perché permette di addensare a freddo. Questa farina si ricava dai semi di una leguminosa, la Cyamopsis tetragonoloba, tipica dell’area indopachistana. Oltre ai suoi effetti di viscosità degli alimenti, modula l’assorbimento e la digestione di lipidi e proteine. Sempre per la preparazione di questa “cheesecake”, ho sostituito il classico formaggio spalmabile o la ricotta, col tofu vellutato che si presta ottimamente. Al posto del burro, questa volta ho usato un grasso vegetale particolarmente pregiato, il burro di cacao, che si scioglie alla temperatura del cavo orale, quindi molto adatto a un dolce realizzato a freddo, molto stabile e di lunga durata senza irrancidimento. Infine, lo zucchero a velo, io lo preparo da sempre in casa, mettendo nel vaso del macinacaffè piccole quantità di zucchero di canna e procedendo a macinare velocemente, mescolando di tanto in tanto, sino a quando risulti impalpabile.

Le ricette

Insalata di verdure verdi tiepide
Biolcalenda di Giugno2019

Spaghetti di mais alle verdure
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Sformato di asparagi
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Torta cheesecake ai frutti rossi
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