Nei numeri precedenti abbiamo già visto che il lattosio può essere sostituito con relativa facilità per coloro che ne hanno sviluppato intolleranza, oggi cercheremo di approfondire l’argomento. Intanto va detto che, dato l’aumento delle persone che sono intolleranti o desiderano non assumere lattosio, l’industria alimentare produce latte, yogurt, ricotta e formaggi freschi a cui è stato eliminato il lattosio nel latte di partenza, attraverso un procedimento industriale.
Occorre comunque ricordare che nei formaggi a lunga stagionatura, come il grana, il parmigiano e altri, il lattosio viene naturalmente eliminato dal processo di maturazione o per le particolari fermentazioni come nel gorgonzola. Abbiamo già visto in precedenza che il tofu, cosiddetto formaggio di soia, può sostituire il formaggio spalmabile o la ricotta in preparazioni sia dolci che salate, oppure trovare un suo specifico uso come nella ricetta di spiedini che propongo. Ma il tofu, lavorando sulle diverse consistenze (in panetti compatti, morbido, semi morbido e addirittura cremoso) con cui viene oggi proposto nei negozi più forniti, può essere utilizzato perfino per preparare creme dolci, ripieni di torte salate dolci o salate, “cheesecake” o altro.
Ma il problema resta per i formaggi freschi come gli spalmabili, lo yogurt, le mozzarelle (in genere per i formaggi che fondono) e altri. In questo caso, esistono da tempo yogurt e creme di soia, farine di soia e polveri addensanti come la carragenina, l’agar-agar (un’alga) o varie gomme naturali, usabili tal quali o per preparare gelati, creme, zuppe, ecc.Infine vi sono i cosiddetti “formaggi vegetali” ottenuti attraverso lavorazioni industriali di farine di soia, riso, mais o mandorle e addensanti naturali con cui si ottengono prodotti che possono essere usati come sostituti con effetto fondente su pizze o piati gratinati. Comunque, anche in casa si possono utilizzare semi oleaginosi (mandorle, anacardi, lino, ecc.) per realizzare creme spalmabili, “maionesi” variamente aromatizzate e tanto altro.
