Ingredienti. Per le polpette: 500 g di erbe di campo miste (cicoria, tarassaco, cicerbita, papavero, ecc.) o in mancanza spinaci o bieta da taglio – 150 g di ceci lessati – 1 uovo – 100 g di Parmigiano stagionato almeno 24 mesi – 4 C di amaranto soffiato – ½ c di aglio in polvere – 1 mazzetto di prezzemolo – maggiorana ed erba cipollina tritati -olio – farina di mais per impanare – salsa aiolì (maionese all’aglio) vegana e senza glutine – 1 c di senape di Digione – 100 g di yogurt di soia – ½ C di succo di limone – sale e pepe. Per i carciofi: 2 carciofi – farina di riso – olio di arachidi – sale.

Preparazione: lavare accuratamente le erbe, lessare in acqua salata, scolare e fare raffreddare. Strizzare le erbe per eliminare l’acqua di cottura in eccesso e mettere in un mixer insieme con i ceci, le erbe aromatiche e sminuzzare. Versare in una ciotola insieme all’aglio, l’uovo, il parmigiano e l’amaranto, mescolare accuratamente, regolare di sale. Prendere il composto a cucchiaiate, lavorare con le mani per ottenere delle palline leggermente schiacciate, passare nella farina di mais e adagiare in una teglia da forno leggermente unta, mettere in forno caldo a 180° per circa 15 minuti, quindi rigirare dall’altro lato e dopo 10 minuti ritirare dal forno. In una piccola ciotola mescolare lo yogurt di soia, la salsa aiolì, la senape, il succo di limone e un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva. Servire le polpette ancora tiepide accompagnate dalla salsa dì yogurt. Pulire accuratamente i carciofi eliminando tutte le parti dure. Affettare in spicchi sottili e infarinare con la farina di riso. In un wok portare in temperatura abbondante olio e friggere velocemente i carciofi infarinati, scolare con un mestolo forato e adagiare su carta paglia per eliminare l’olio in eccesso, salare e servire caldi come contorno alle polpette.”