Ingredienti: 600 g di asparagi verdi – 150 g di Parmigiano grattugiato – 2 uova – ½ cipolla – 2 C di margarina all’olio di oliva – ½ c di aglio in polvere – prezzemolo tritato – olio – sale e pepe bianco.

Preparazione: eliminare la parte dura degli asparagi, tenerne da parte 8 o 10 punte lunghe circa 10 cm da affettare sottilmente con la mandolina. Versare un fondo d’olio in una casseruola, fare un soffritto con la cipolla tritata, aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle, cuocere fino a quando siano teneri. Montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. Ungere leggermente 4 stampini con la margarina a temperatura ambiente e foderare con le fettine di asparago.
Frullare gli asparagi cotti e tenerne da parte alcuni cucchiai. In una terrina mescolare la purea di asparagi, il parmigiano, i tuorli d’uovo, la margarina restante, l’aglio in polvere e prezzemolo a piacere, regolare di sale e pepare; infine incorporare delicatamente gli albumi montati.
Suddividere il composto negli stampini, livellare, ripiegare sul composto la parte delle fette di asparago che sbordano dallo stampo e cuocere in forno a bagnomaria a 180° fino a quando il composto sia rassodato. Capovolgere su piatti individuali decorando con la purea di asparagi messa da parte.