Ingredienti: 1 mazzo di asparagi verdi – 200 g di piselli sgranati – 2 cipollotti – 1 mazzetto di prezzemolo – 3 foglie di aglio ursino o ½ spicchio d’aglio – 1 pizzico di aglio in polvere – 250 ml di latte di riso – 1 C colmo di farina integrale di riso – 2 uova – 1 foglia di alloro – olio – noce moscata – farina di mais – sale e pepe bianco.

Preparazione: pulire gli asparagi eliminando le parti dure (si possono utilizzare anche le parti di asparagi, verdi o bianchi, di cui si sono utilizzate le punte in altro modo) e tagliare a rondelle. Affettare le parti bianche dei cipollotti e fare un soffritto con poco olio, aggiungere gli asparagi, regolare di sale e fare cuocere col coperchio. Tritare l’aglio ursino e il prezzemolo, aggiungere agli asparagi, mescolare e spegnere il fuoco. In una casseruola versare due cucchiai di olio e farvi tostare la farina di riso, quindi aggiungere poco per volta il latte di riso, poi la foglia di alloro, una grattata di noce moscata e una macinata di pepe bianco a piacere, un pizzico di sale e mescolare fino a quando prende il bollore e si raddensa. Eliminare l’alloro e spegnere il fuoco. Separare i tuorli dagli albumi da montare a neve ben ferma. Mettere gli asparagi nel vaso del mixer e ridurli in purea. In una ciotola riunire la purea di asparagi, la besciamella di riso, i tuorli d’uovo e mescolare, regolare di sale e aggiungere delicatamente gli albumi montati. Ungere quattro stampini individuali da budino e spolverare con la farina di mais, suddividervi il composto di asparagi, appoggiarli dentro una teglia da forno, versare nella teglia due dita di acqua per cuocere a bagno Maria e mettere in forno caldo a 180° per circa 15 minuti, quando vedrete che il composto si è alzato, abbassare la temperatura a 160° e continuare la cottura per altri 15 minuti. Non aprire mai il forno durate tutto il tempo di cottura per evitare che i tortini si sgonfino. Nel frattempo preparate la crema di piselli: affettare la parte verde dei cipollotti, mettere in una casseruola con poco olio e i piselli, cuocere per 10 minuti col coperchio, poi aggiungere ½ mestolo di acqua calda, un pizzico di aglio in polvere e una macinata di pepe, portare a cottura e quindi frullare col frullatore ad immersione per ottenere una crema fine ed omogenea. Sformare i tortini, adagiarli sopra piatti individuali su cui avrete messo la crema di piselli a specchio.