Originario del Medioriente, il carciofo ha costituito fin dall’antichità un prodotto importante per i fitoterapisti Egizi e Greci, ma pare che altrettanto antico sia il suo uso in cucina. Già nel IV secolo a.C. era coltivato dagli arabi che lo chiamavano Kharshafâ da cui l’attuale nome.

La coltivazione del carciofo da noi conosciuto venne introdotta dagli arabi fin dal 300, notizie più dettagliate riguardo al suo uso risalgono al 400 quando dopo vari innesti dalle zone di Napoli si diffuse prima in Toscana e successivamente in molte altre regioni. Nella pittura rinascimentale italiana il carciofo è rappresentato in diversi quadri. Il successo di questa pianta non conobbe soste neppure nei secoli successivi tanto che ai primi dell’Ottocento il grande gastronomo Grimod de la Reyniere decanta: “Il carciofo rende grandi servigi alla cucina ed inoltre è un cibo molto sano, nutriente, stomachico e leggermente afrodisiaco.

Dotati di proprietà benefiche i carciofi sono poveri di calorie e rappresentano un’ottima fonte di sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, e potassio). Contengono inoltre vitamine: C, B1, B3, e K ritenuta utile nella prevenzione dell’osteoporosi. Sono costituiti principalmente da fibre vegetali e acqua utili a stimolare il buon funzionamento dell’intestino. contengono una significativa quantità di ferro e rame che il nostro organismo sfrutta per la produzione delle cellule del sangue.

Importante anche il contenuto di betacarotene e luteina che serve a proteggere la vista. Particolarmente indicato nei casi di disturbi al fegato, e secondo alcune ricerche, grazie alla sua composizione contribuisce a proteggere il cuore, ridurre il colesterolo, combattere il diabete e l’ipertensione, mentre la presenza di antiossidanti svolgerebbe una potenziale attività antitumorale.
Questi ortaggi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi, utili sia per la digestione e per la diuresi che per la cura e la bellezza di viso, corpo e capelli.

La massima produzione di carciofi si ha da novembre a giugno, il requisito principale del carciofo è la freschezza, quindi al momento dell’acquisto è bene scegliere carciofi pieni, sodi, con foglie dure e ben serrate e senza macchie. Per la conservazione si consiglia di immergerli se hanno il gambo lungo, in acqua come se fossero fiori. Si possono conservare per 5-6 giorni in frigorifero avendoli prima puliti e messi in un sacchetto a chiusura ermetica; si possono anche congelare dopo averli puliti e sbollentati in acqua acidula con succo di limone e riposti in contenitori di plastica.

In cucina i carciofi teneri si possono mangiare anche crudi conditi con olio limone, pepe e sale, inoltre in molte regioni italiane c’è la tradizione di fare con i carciofi le conserve sott’aceto e sott’olio. Molteplici sono le ricette per il loro consumo: cotti al vapore e farciti, saltai in padella con olio, aglio e prezzemolo, impanati e fritti, al forno, oppure alla romana, ecc.