Ricette per una cucina in armonia con la natura Il sedano (Apium Graveolens) appartiene alla famiglia delle Umbelliferae. Pianta erbacea biennale con una radice cilindrico fusiforme nella varietà coltivata e una radice sottile in quella spontanea; nel primo anno dalla radice si sviluppano alcune foglie, nel secondo si origina il fusto fiorifero, molto ramificato e alto fino a un metro; il fusto è cavo all’interno.

L’apio o sedano è una pianta spontanea che vive un po’ dovunque. Essa fin dall’antichità ebbe svariati modi di utilizzo. I greci la usavano come elemento curativo delle alterazioni nervose e il mal di denti. Poi venne scelto per cingere la fronte agli atleti o come guarnizione delle ghirlande funebri. Fu usata dai romani e nel medio evo per lo più come pianta spontanea.

Nel 1641 in Francia, dopo studi e prove effettuate nel Parco botanico di Parigi che selezionò le due varietà che anche oggi si usano in gastronomia, ebbe inizio la prima vera coltivazione controllata. Coltivazione: il sedano esige un’umidità costante, quindi predilige i climi temperati caldi e umidi, teme la siccità come le gelate. Il terreno deve essere di medio impasto, fresco e profondo con pH neutro, ricco di sostanza organica, fosforo, potassio e humus.

La semina diretta nell’orto avviene tra aprile e maggio. Si raccoglie quando le piante sono ben sviluppate e le coste hanno raggiunto un sufficiente imbianchimento. Per prevenire i parassiti le colture da intercalare a filari sono: cipolle, porri e aglio. Il sedano è un aperitivo ideale sotto forma di succo ottenuto con la centrifuga, stimolatore delle ghiandole surrenali e sessuali quindi utile nelle deficienze ghiandolari, utile nelle affezione polmonari e al fegato.

Svolge un’azione tonico nervina, depurativa del sangue e rimineralizzante. Il sedano quindi viene consigliato negli stati di inappetenza, di astenia generale, negli esaurimenti nervosi, nelle affezioni epato-biliari e nelle litiasi, nei casi di reumatismo e demineralizzazione. Il sedano ripristina l’equilibrio acido-basico del sangue, ne trae vantaggio quindi la persona agitata e debole. Viene usato come polvere al posto del sale, poiché contiene del sodio organico con effetto migliore del cloruro.

La decozione delle foglie è prescritta per la cura dei catarri laringei e bronchiali. Il sedano selvatico o di monte (Levisticum officinale Kock) è più ricco di principi curativi e più aromatico di quello acquoso e biancastro coltivato, però contiene cumarine, il suo uso perciò deve essere cauto. Il sedano è controindicato nelle malattie infettive dei reni, in caso di gravidanza (i suoi semi somministrati in forti dosi hanno proprietà abortive). Il sedano non può essere utilizzato per uso esterno, nonostante le sue proprietà cicatrizzanti, poiché esercita sulla pelle un’azione sensibilizzante che si intensifica per esposizione alla luce solare. Il sedano rapa ha le stesse caratteristiche del sedano a coste ma in questo caso si raccoglie la radice quando, in autunno, ha raggiunto il massimo ingrossamento e le foglie cominciano ad ingiallire.

Ricette

	Coste di sedano con salsa di tofu			Crema di sedano
	Sedano rapa ripeno			Crudità con sedano rapa

Biolcalenda di aprile 2015