Una pasticceria naturale - Biolcalenda di Maggio2019

Una pasticceria naturale

Nella cucina indiana si usa il burro chiarificato o ghi. Il ghi (o ghee) si ottiene rimuovendo l’acqua e le proteine del¬†latte lasciando la sola parte grassa. Il burro intero, prima di essere chiarificato contiene le proteine del latte che bruciano a temperature basse e non consentono quindi un uso ottimale in cucina. Il burro chiarificato invece brucia a temperature maggiori permettendo la¬†frittura¬†e la doratura dei cibi.¬†Il¬†punto di fumo¬†del burro chiarificato si aggira intorno ai 180¬įC.

E‚Äô un burro nobile, ma soprattutto purissimo, non contenendo pi√Ļ n√© proteine n√© acqua.¬†Contiene circa il 60% di grassi saturi, la maggior parte di questi a catena corta. Si tratta, cio√®, di grassi che il corpo non immagazzina ma che usa quotidianamente. Vi sono anche, in proporzioni relativamente elevate, acidi grassi insaturi (mediamente il 25-30%) e, in minima parte, polinsaturi (4%).La quantit√† di colesterolo √® davvero minima: 8 mg per cucchiaino di ghee. Un cucchiaio di burro chiarificato possiede circa 300 calorie.

Agar-agar
L’agar agar¬†√® un¬†gelificante di origine naturale, noto in Giappone anche con il nome di¬†kanten,¬†e derivato dalle¬†alghe rosse. Si tratta di un polisaccaride ad elevato contenuto di mucillagini e carragenina in grado di¬†trasformare i liquidi in gelatina, una caratteristica che lo rende particolarmente¬†utile in cucina. L’agar agar viene utilizzato come gelificante in qualit√† di egregio sostituto delle¬†gelatine di origine animale. Ha un effetto calmante, antinfiammatorio, e protettivo della mucosa gastrica e dell’intestino. √Č rilassante e diuretico e viene ampiamente impiegato in medicina nel trattamento della stitichezza e dell’atonia intestinale, poich√© √® in grado di ammorbidire e far aumentare di volume le feci, favorendo al tempo stesso la peristalsi intestinale. Contribuisce ai processi di eliminazione delle tossine posti in atto dall’organismo, ed √® inoltre ritenuto un¬†valido aiuto per combattere il diabete.

L’agar agar √® ricca di una sostanza gelatinosa che contribuisce a creare un senso di saziet√†, utile per fermare l‚Äôappetito e aiutare nelle diete dimagranti.¬†Per quanto riguarda il suo¬†contenuto nutritivo l’agar agar presenta calcio, ferro e vitamine del gruppo A, B, C, E e K, a fronte di un ridotto apporto calorico. √ą naturalmente¬†priva di glutine. Nelle¬†preparazioni culinarie l’agar agar¬†agisce principalmente come addensante e gelificante. √ą considerato un alimento adatto a coloro che desiderano mantenere sotto controllo il proprio peso corporeo, in quanto¬†non richiede l’aggiunta di zuccheri¬†nella preparazione di gelatine o al fine di addensare confetture e marmellate.


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