Nella cucina indiana si usa il burro chiarificato o ghi. Il ghi (o ghee) si ottiene rimuovendo l’acqua e le proteine del latte lasciando la sola parte grassa. Il burro intero, prima di essere chiarificato contiene le proteine del latte che bruciano a temperature basse e non consentono quindi un uso ottimale in cucina. Il burro chiarificato invece brucia a temperature maggiori permettendo la frittura e la doratura dei cibi. Il punto di fumo del burro chiarificato si aggira intorno ai 180°C.

E’ un burro nobile, ma soprattutto purissimo, non contenendo più né proteine né acqua. Contiene circa il 60% di grassi saturi, la maggior parte di questi a catena corta. Si tratta, cioè, di grassi che il corpo non immagazzina ma che usa quotidianamente. Vi sono anche, in proporzioni relativamente elevate, acidi grassi insaturi (mediamente il 25-30%) e, in minima parte, polinsaturi (4%).La quantità di colesterolo è davvero minima: 8 mg per cucchiaino di ghee. Un cucchiaio di burro chiarificato possiede circa 300 calorie.

Agar-agar
L’agar agar è un gelificante di origine naturale, noto in Giappone anche con il nome di kanten, e derivato dalle alghe rosse. Si tratta di un polisaccaride ad elevato contenuto di mucillagini e carragenina in grado di trasformare i liquidi in gelatina, una caratteristica che lo rende particolarmente utile in cucina. L’agar agar viene utilizzato come gelificante in qualità di egregio sostituto delle gelatine di origine animale. Ha un effetto calmante, antinfiammatorio, e protettivo della mucosa gastrica e dell’intestino. É rilassante e diuretico e viene ampiamente impiegato in medicina nel trattamento della stitichezza e dell’atonia intestinale, poiché è in grado di ammorbidire e far aumentare di volume le feci, favorendo al tempo stesso la peristalsi intestinale. Contribuisce ai processi di eliminazione delle tossine posti in atto dall’organismo, ed è inoltre ritenuto un valido aiuto per combattere il diabete.

L’agar agar è ricca di una sostanza gelatinosa che contribuisce a creare un senso di sazietà, utile per fermare l’appetito e aiutare nelle diete dimagranti. Per quanto riguarda il suo contenuto nutritivo l’agar agar presenta calcio, ferro e vitamine del gruppo A, B, C, E e K, a fronte di un ridotto apporto calorico. È naturalmente priva di glutine. Nelle preparazioni culinarie l’agar agar agisce principalmente come addensante e gelificante. È considerato un alimento adatto a coloro che desiderano mantenere sotto controllo il proprio peso corporeo, in quanto non richiede l’aggiunta di zuccheri nella preparazione di gelatine o al fine di addensare confetture e marmellate.