Spesso nelle ricette che utilizzano ingredienti naturali la denominazione farina è quasi sempre seguita da altre specificazioni: macinata a pietra, integrale, tipo 2, tipo 1, ecc. Ma che cosa significano queste indicazioni e, soprattutto, quali sono le caratteristiche nutrizionali e salutistiche che ci stanno sotto?

Vediamo di chiarirci le idee. Prima di tutto la tecnica di macinazione a pietra. Non si tratta di un arcaismo, ma di una tecnica millenaria che consente allo sfarinato di essere naturalmente ricco di fibre, proteine, grassi polinsaturi, minerali, vitamine e di quant’altro il chicco di cereale contiene. Senza bisogno di altre aggiunte. Naturalmente, una farina così ricca fa gola anche ai parassiti e infatti, se non conservata come si deve, fa le farfalline. Consiglio: soprattutto in primavera/estate tenetela in frigo. Se ne comperate una certa quantità, non dimenticate un passaggio di qualche ora in congelatore per una conservazione più facile.

Rispetto al grado di raffinazione, le farine sono integrali e, a seguire verso una raffinazione sempre più spinta (cioè meno ricca di sostanze nutritive), tipo 2, tipo 1, tipo 0, tipo 00 (la più diffusa e più economica), tipo 000 (utilizzata praticamente solo in pasticceria).
Come scegliere, soprattutto per preparare in casa lievitati come pizza, pane, torte, ecc.? Se utilizzate le lunghe lievitazioni necessarie con la pasta madre, anche la ricca farina integrale va bene, ma quella di tipo 2 si rivela un ottimo compromesso: un po’ meno fibre, il che facilita la lievitazione, ma utilizzerete un prodotto che contiene ancora con abbondanza nutrienti preziosi.