Abbiamo visto che le allergie, ma anche le intolleranze, sono in continuo aumento, così come il diabete mellito. Le cause delle intolleranze, vanno in gran parte ricercate nell’eccessivo consumo di cibi realizzati con preparazioni industrializzate, basate sull’uso di materie prime molto lavorate e raffinate.
Un esempio per tutti le farine bianche i cui procedimenti industriali di molitura avvengono con processi che sviluppano un’alta temperatura durante la lavorazione, che “stressa” i cereali, contribuendo a degradarne alcune delle caratteristiche organolettiche, oltre che eliminarne gran parte delle fibre molto utili per la funzionalità intestinale e lo stesso dicasi per i processi di produzione della pasta.
A questo va aggiunto il fatto che la selezione del frumento, negli ultimi decenni, si è orientata verso la produzione di varietà ad alto contenuto di glutine, le cosiddette farine forti, come ad esempio la farina Manitoba (dalla regione canadese da cui proviene), che vengono preferite nella produzione industriale di pane e prodotti da forno, per la riduzione dei tempi di lievitazione e quindi di costi e tempi di produzione che consentono all’industria alimentare maggiori guadagni, a scapito della digeribilità e delle qualità organolettiche dei cibi. Anche l’uso di una grande quantità di zuccheri raffinati ha avuto come conseguenza la riduzione dell’uso di zucchero grezzo e di miele. Per questo, per gli intolleranti, che possono consumare quantità ridotte di glutine è necessario ritornare al consumo di cereali interi e farine integrali di produzione biologica possibilmente macinate a pietra, meglio se ottenuti da cereali di varietà antiche che da qualche tempo si è tornati a produrre in varie zone del paese, che contengono naturalmente meno glutine. Mentre per i celiaci si devono eliminare tutti i cereali che contengono glutine, ma anche i cereali sostitutivi e loro derivati si devono consumare il più possibile integrali.
Le ricette
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Moussaka alle mandorle
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Budino di frutta
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