il riso è un cereale senza glutine, quindi perfetto per chi soffre di celiachia, ma anche per coloro che sono intolleranti al lattosio, come vedremo più avanti. Il consumo di riso sembra documentato in Cina da circa diecimila anni. La sua coltivazione si è spostata lentamente verso occidente fino al Pakistan, l’India e l’Afganistan e il consumo del riso, come spezia, arriva nel bacino mediterraneo grazie ad Alessandro Magno.

Gli Arabi lo portano in Sicilia, ma solo come consumo, infatti, inizialmente la sua coltivazione risulta difficile. Le prime coltivazioni a scopo alimentare sembrano documentate in piccole aree della Piana di Sibari, a Metaponto e Salerno, ma dovremo attendere il ‘400 per trovarne delle coltivazioni estese in Toscana e soprattutto in Lombardia, dove il suo consumo procapite supera quello della pasta fino agli anni ’70 del secolo scorso. L’Italia è ancora il primo produttore europeo, con varietà del tutto originali, adatte in particolare per la preparazione di risotti e minestre.

Il riso, non contenendo glutine, è certamente uno dei più importanti cereali usati dai celiaci, sia come chicco (in sostituzione di farro e orzo in minestre e insalate) che trasformato in farina o semolino. Può quindi essere utilizzato per produrre pasta, da solo oppure associato ad altri cereali e anche per produrre pane, prodotti da forno dolci e salati. Può essere sostituito alla farina di frumento nella preparazione di salse come la besciamella, vellutate di verdure, pastelle per frittura e per crespelle e molto altro. Il riso bianco (cioè brillato e sbiancato) è un cereale altamente glicemico e ha caratteristiche astringenti, mentre quello integrale, più consigliabile, è molto ricco di fibre, ha un basso indice glicemico ed è molto utile per coloro che soffrono di stitichezza. Il riso contiene proteine di buona qualità, poco sodio ma molto potassio e un aminoacido molto importante come la lisina

Come la soia, le mandorle, le nocciole e molti altri semi oleaginosi, il germe di riso può essere spremuto a freddo per ottenerne un olio e il chicco intero può anche essere trasformato per ottenere una bevanda lattiginosa, ottima come sostituto del latte vaccino per gli intolleranti al lattosio. L’olio di riso è conosciuto in Oriente come “olio della salute” perché capace di prevenire le malattie cardiovascolari e abbassare i livelli di colesterolo, grazie ad un elevato contenuto di gamma orazinolo, ha un elevato potere antiossidante e possiede anche straordinarie proprietà cosmetiche. Il cosiddetto latte di riso può essere usato come sostituto del latte vaccino per gli intolleranti al lattosio, ma si consiglia, anche in questo caso, di usare quello ottenuto da riso biologico integrale. Può essere utilizzato nelle preparazioni salate di creme e salse, ma soprattutto è adatto alle preparazioni dolci, grazie al suo sapore naturalmente dolce. Ideale per la prima colazione..

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