Uno degli ortaggi più apprezzati e utilizzati in cucina che si presta a numerose ricette e abbinamenti. La coltivazione della patata rappresenta una voce importante per le aziende agricole e costituisce una solida base anche per l’autoproduzione famigliare.

Cenni storici
La patata fu introdotta in Italia nella seconda parte del XVI secolo. Perù, Messico e Bolivia sono le zone d’origine. Questa coltura non fu accolta dalla popolazione nel migliore dei modi e, inizialmente, veniva consumata solo da chi vi era costretto. I motivi sono diversi, ma uno dei principali sta nel fatto che la parte commestibile si sviluppa e fruttifica sotto terra, nella tenebra e nell’oscurità. Da molti definita “frutto del diavolo” perché invece di svilupparsi dai fiori o dai rami, alla luce del Sole, cresce nelle profondità della terra. Per una radice è cosa normale e fisiologica svilupparsi nel sottosuolo, ma la patata di fatto non è una radice bensì un tubero, ed è il fusto nella sua porzione sotterranea a generare stoloni la cui parte apicale si ingrossa generando la parte edule (patata) ricca di amido.

Dunque la patata fa parte del fusto, ed il fusto si deve sviluppare nella luce così come le foglie, i fiori ed i frutti ma, soprattutto, il fusto è chiamato a vincere la gravità crescendo verso l’alto, verso il Sole e la luce. Deve pertanto entrare in relazione con forze antigravitazionali; cosa che, invece, la patata non fa (per patata s’intende la parte commestibile). La Scienza Antica praticata ancora nel XVI e XVII secolo, sulla base della filosofia aristotelica, si proponeva la ricerca della forma essenziale dei fenomeni e le caratteristiche di questa pianta la rendevano quanto mai “ambigua”.
Terra, Acqua, Aria e Fuoco erano le 4 qualità alle quali venivano associati i vari fenomeni, e tutto ciò che nei vegetali faceva parte del fusto, dei rami, delle foglie, dei fiori e del frutto/seme doveva essere in relazione con gli elementi Aria e Fuoco (elementi antigravitazionali) ed esserne portatore. Effettivamente la fotosintesi, l’impollinazione e la maturazione/fruttificazione (con la formazione di zuccheri e di calorie) sono processi che avvengono e devono avvenire nella luce, nell’aria e nel calore. Facendosi tramite di forze solari.

Una pianta si sviluppa seguendo due direzioni distinte e contrarie: una verso il basso (con l’apparato radicale) e una verso l’alto (con il fusto, le foglie, i fiori e i frutti). Secondo la fisica aristotelica ognuna di queste direzioni è associata ad una coppia di “elementi”. Verso il basso abbiamo gli elementi pesanti, densi, che si legano alla gravità e con questa entrano in relazione (Terra e Acqua). Verso l’alto abbiamo gli elementi leggeri, più radi, che sfuggono alla gravità e alla pesantezza e sono antigravitazionali (Aria e Fuoco). Si elevano verso l’alto: vedasi bolla d’aria dentro l’acqua oppure il fuoco che sale verso l’alto, così come il calore.

Dunque un frutto, e tutto ciò che si sviluppa dal fusto deve incarnare forze che entrano in relazione con luce e calore (calorie). Forze solari che sono forze di guarigione, forze di luce che sono forze di vita. Questo è il motivo per cui vi era scetticismo nei confronti dell’ambiguità manifestata dalla patata che invece di svilupparsi alla luce del Sole cresce nel sottosuolo, nella tenebra, e ne assorbe gli influssi. Questa concezione, questo modo di interpretare i fenomeni non deve essere inteso in maniera dogmatica, rigida e schematica. Si deve intendere come TENDENZA, poiché i fenomeni del vivente non sono così schematici come vorremmo che fossero.

Anche l’originario color vinaccia della patata non era ben visto e, oltretutto, non era mai stata citata nella Bibbia. Questa parte del fusto, dunque, che invece di crescere e fruttificare alla luce del Sole cresce nel sottosuolo ha destato non pochi dubbi e sospetti.
Furono poi le varie carestie e, non ultima, una continua opera di selezione e miglioramento varietale a favorire la diffusione ed il consumo di questo ortaggio.
Questo modo di leggere nel libro della natura e di interpretare i fenomeni naturali è venuto meno con la rivoluzione scientifica e la nascita della scienza moderna (vedi Bacone, Cartesio, Newton).
Ancora oggi, comunque, la cucina macrobiotica rinuncia all’uso di questa specie (come delle altre Solanacee) per il contenuto di solanina.
Sono le parti verdi a contenere solanina, che è presente anche nei tuberi quando inverdiscono a seguito dell’esposizione alla luce durante lo sviluppo. A tal proposito si rende necessaria una copertura con terra alla base della pianta in modo da ricoprire bene i tuberi.

Ciclo colturale
Si possono distinguere varie fasi vegetative: emergenza, accrescimento, fioritura, ingrossamento e maturazione dei tuberi. Ognuna di queste fasi ha particolari esigenze climatiche, nutrizionali e idriche.
La fase più delicata è la fioritura poiché la formazione e lo sviluppo dei tuberi inizia subito prima della comparsa dei boccioli floreali. Eventuali carenze idriche e nutrizionali durante questa fase possono avere conseguenze negative sulla formazione dei tuberi e sulla produzione finale. Occorrerà monitorare soprattutto il bilancio idrico. Deve essere garantita disponibilità di acqua tra il periodo che precede la formazione dei fiori ed il periodo successivo alla fioritura. Risultano ottimali apporti costanti con bassi volumi d’acqua. In questa fase si può utilizzare il macerato di ortica in caso di necessità, carenze o stress vari; il macerato dovrà essere allestito correttamente.

Con l’ingiallimento graduale delle foglie inizia la fase di maturazione delle patate. Periodi prolungati con temperature superiori ai 30 gradi riducono l’accumulo di carboidrati nel tubero con conseguente diminuzione del peso specifico.
Durante la fase di emergenza, invece, temperature inferiori ai 2 gradi possono mettere a rischio la sopravvivenza delle piantine. La patata necessita di terreni con buon drenaggio, sciolti, profondi e strutturati, con buona disponibilità di sostanza organica. Lì dove manca profondità nel suolo è compromesso lo sviluppo delle radici. Predilige terreni fertili e necessita in particolar modo di potassio e di azoto. Anche il fosforo risulta utile a questa coltura.

Il letto di semina va preparato in maniera adeguata. Una corretta preparazione del terreno influisce positivamente sulla crescita delle radici e lo sviluppo della coltura; è dunque consigliabile effettuare lavorazioni autunnali di profondità (40 cm circa) per poi affinare il letto di semina tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera. È possibile interrare i concimi in prossimità di queste fasi, mentre durante l’autunno è buona norma effettuare spruzzature di preparato 500 sul terreno.  Queste lavorazioni di profondità si rendono necessarie nel caso vi sia una suola di lavorazione, oppure in presenza di compattamento del terreno e relativa asfissia. Nel terreno deve anche essere presente ossigeno per stimolare l’attività dei batteri aerobici (aerobiosi). Per le lavorazioni di profondità è consigliabile l’uso di ripuntatori (ripper), mentre per l’affinamento si può ricorrere ad erpicatura. Il terreno deve sempre essere lavorato quando è in “tempera”. Ciò significa che non dovrà essere troppo bagnato e nemmeno troppo secco, soprattutto nel caso di terreni pesanti e argillosi. Queste lavorazioni sono determinanti per lo sviluppo della coltura, andando a favorire l’accrescimento dei tuberi. Eventuali errori si ripercuoteranno negativamente sulla struttura del suolo.

In agricoltura occorre programmare anticipatamente le varie operazioni sulla base delle scelte relative a rotazioni e avvicendamenti, o nel caso di nuovi impianti.

Fertilizzazione
In agricoltura biodinamica si parla di vivificazione del terreno; il terreno deve arrivare a strutturarsi in virtù della propria vitalità. Occorre esaltare la naturale attività biologica del suolo tramite concimazioni organiche (sovesci, compost biodinamico, humus di lombrico) e tramite l’uso corretto dei preparati biodinamici (che non sostituiscono le fertilizzazioni organiche). Anche le lavorazioni devono essere eseguite con buon senso. La fertilizzazione va programmata e mantenuta nel tempo. Per motivi legati all’epoca di semina non è possibile far precedere un sovescio alla coltivazione della patata. Occorre utilizzare quindi altra fertilizzazione. Per evitare accumulo di nitrati nei tessuti e perdite per lisciviazione nell’ambiente (corsi d’acqua, falde, laghi, mari ecc.) è necessario impiegare concimi che siano stabili. Concimi che abbiano una struttura umico-colloidale e che abbiano, dunque, subito un processo di umificazione da parte di batteri, microrganismi, micro e macro fauna. In questo modo vengono prodotte sostanze cementanti che rendono la massa organica coesa e stabile, in grado di resistere a sollecitazioni e stress (piogge battenti, caldo, siccità, vento, lavorazioni del terreno) impedendone una rapida degradazione.

Concimi che NON abbiano subito questa trasformazione, come ad esempio il letame fresco, lo stallatico pellettato o la pollina, si degradano e mineralizzano molto rapidamente. Durante questa rapida degradazione vanno a disperdere i Sali e i nutrienti nella soluzione circolante (acqua) e nell’ambiente; anche sotto forma gassosa (odori chiaramente percepibili). In questo caso si tratterebbe di nitrati che finirebbero col disperdersi nell’ambiente e finirebbero, come già ribadito, con l’accumularsi nei tessuti della pianta (soprattutto foglie) veicolati dall’acqua.
Questi Sali facilmente solubili (vedi nella figura il contenitore di sinistra) poi vengono dilavati dalle piogge e dalle irrigazioni finendo nelle falde (inquinamento da nitrati), mentre nella pianta rischierebbero di essere accumulati in eccesso con varie conseguenze:

• L’accumulo di nitrati nelle foglie è tossico e attira insetti
• Si interrompe l’azione genotipo/ambiente
• Alterazione rapporto radice/terreno
• Rigoglio fogliare ma tarda la formazione di fiore e frutto
• Tessuti meccanici di sostegno poco sviluppati
• Maggiore suscettibilità ai patogeni e al freddo
• Incremento della produzione, ma qualità organolettiche scadenti
• Cuticola poco spessa, tessuti non lignificati