I Polifosfati sono composti inorganici che chimicamente derivano dalla polimerizzazione del metafosfato di sodio.

Vengono aggiunti anche ai detersivi, per migliorare l’azione del sapone e per ottenere una schiuma più abbondante.

Si tratta di additivi definiti stabilizzanti in quanto sono sostanze che tendono a mantenere nel tempo lo stato fisico-chimico di un prodotto alimentare.
In pratica tendono a fissare la consistenza del cibo, trattenendo acqua, evitando lo sviluppo di microrganismi e mantenendo stabile l’aspetto del prodotto.
Un tempo si usavano solo in salumi, insaccati e in formaggi fusi, oggi possono essere presenti anche nelle gomme da masticare, nei prodotti essiccati, negli snacks e nelle bevande al cioccolato.

Hanno la funzione principale di trattenere l’acqua nelle conserve cotte a base di carne, nei formaggini, nei budini e nelle creme.
Grazie a loro salumi e insaccati si mantengono molto idratati e non perdono né acqua né peso durante le fasi di stagionatura, rimangono umidi anche durante le fasi di commercializzazione e per questo sono facilmente identificabili: quando si affetta un salume o un insaccato che contiene polifosfati la fetta resta integra, lucida e non ha nessuna tendenza a sbriciolarsi, nemmeno dopo un giorno di permanenza nel nostro frigorifero.
Chi vede invece la sua fetta di prosciutto opaca e con bordi un po’ frastagliati può avere la consolazione (e non è poco) di sapere che mangerà un alimento migliore.

Aggiunto ai comuni formaggini conferisce loro una invitante spalmabilità, e consente alle creme di mantenere una consistenza fluida.

I polifosfati possiedono però anche una spiccata tendenza a legarsi al calcio. Questo particolare comportamento chimico è particolarmente dannoso proprio negli alimenti in cui il calcio è presente in buone quantità, per esempio i formaggini. Parte del calcio presente viene quindi “sequestrato” e reso indisponibile all’assorbimento da parte dell’organismo.
Con questo meccanismo i polifosfati possono addirittura diminuire il valore nutritivo degli alimenti ai quali sono aggiunti.

Con il termine di formaggi fusi si intendono i comuni formaggini, le fettine di formaggio e anche quei prodotti che, pur avendo aspetto simile a mozzarella, mozzarella non sono (quelli che hanno vari nomi che di solito terminano per – ella, tanto per capirci).
Questi prodotti vengono ottenuti industrialmente a partire da varie miscele di formaggi, di solito da quelli non perfettamente riusciti o da prodotti esteri di scarsa qualità, importati appositamente.

Il processo di produzione dei formaggi fusi prevede la fusione a caldo (75-80 °C) di formaggi tritati e con aggiunta di alcuni sali (citrati e polifosfati), al preciso scopo di ottenere un prodotto cremoso e fondente, e miscelando acqua, panna, latticello, burro o simili.
Sappiamo di dare un dolore ai cultori della pizza, ma purtroppo anche alcuni pizzaioli hanno sostituito la verace mozzarella con una di queste tristi imitazioni.

Per quanto riguarda il prosciutto cotto di bassa qualità, l’utilizzo di amidi e polifosfati può fare in modo che sia trattenuta nelle carni fino al 60% di acqua, abbassando notevolmente il contenuto proteico percentuale.

Nella maionese light i polifosfati servono per ridurre la quantità di olio presente e diminuire così la quantità di grassi.

Tra i possibili effetti collaterali si ipotizza che la loro assunzione possa provocare un aumento del tasso di colesterolo e di grassi nel sangue e la comparsa di disturbi renali.

Per questi motivi, visto che in commercio ormai è presente una vasta scelta di prodotti, è meglio scegliere prosciutti e formaggini che non li contengono.

Infine è stato dimostrato che eccessi di fosforo possono provocare effetti dannosi, non ultima l’osteoporosi, eppure c’è ancora chi sostiene che proprio l’assunzione di elevate quantità di fosforo sia addirittura benefica (forse per l’intelligenza?…).