Il segreto della maionese

Si suppone che la lecitina ottenuta da soia transgenica sia identica a quella estratta da soia “normale” (bisognerebbe dire isogenica)

Gli emulsionanti sono sostanze che hanno la particolarità di mescolarsi con le sostanze acquose e con quelle grasse. In pratica si tratta di composti che riducono la tensione superficiale tra due sostanze diverse. Tutti sanno che non c’è alcuna possibilità di mescolare in modo stabile, per esempio, acqua e olio; dopo qualche minuto, fatalmente si separano.
Invece in presenza di un emulsionante questa separazione non avviene più. Se prendiamo in considerazione la maionese, ci rendiamo conto che i suoi ingredienti sono in parte acquosi e in parte grassi. Il fatto che, una volta che è stata preparata, la maionese non si separi più nei suoi ingredienti è la prova che contiene un emulsionante. Infatti nel tuorlo d’uovo è contenuto il più noto e usato emulsionante naturale: si chiama lecitina. I settori in cui vengono impiegati gli emulsionanti sono molti: dai prodotti di pasticceria, al pane, dai gelati al cioccolato, ai prodotti di gastronomia.

Tra gli additivi alimentari abbiamo E 322 Lecitine (d’uovo o di soia).

Ciò che siamo soliti chiamare lecitina è in realtà una miscela piuttosto complessa di sostanze, presenti in quantità apprezzabile nei semi di soia (0,2%) e nel tuorlo d’uovo, anche se non manca in altri oli, come in quello di arachide e di colza. La lecitina d’uovo è considerata di elevato pregio, tanto che il suo impiego è riservato al settore farmaceutico e cosmetico, mentre quella estratta dalla soia è utilizzata in molti alimenti: cioccolato e surrogati, creme pasticcere, margarina e prodotti da forno dell’industria dolciaria sono solo alcuni degli esempi più conosciuti.

Come emulsionante è consentita anche negli alimenti per lattanti e per l’infanzia.

Le quantità che si possono assumere senza andare incontro a rischi sono notevoli: anche 100 mg per kg al giorno.

La lecitina, oltre ad essere un emulsionante ha anche proprietà antiossidanti, in quanto ha la tendenza di fissare rapidamente l’ossigeno presente, pertanto anche negli alimenti svolge questa duplice funzione, ostacolando l’irrancidimento dei grassi.

Non bisogna dimenticare che la lecitina, per questa sua duplice attitudine viene usata come integratore alimentare, da coloro che hanno problemi di fegato, di elevata colesterolemia, dagli sportivi o dagli anziani.

Il rovescio della medaglia

La lecitina in commercio è estratta dalla soia, ma legalmente e ufficialmente anche da quella geneticamente modificata, anche se non mi risulta che siano mai stati fatti studi sulle caratteristiche nutrizionali della lecitina estratta dalla soia transgenica.

E non basta: Attualmente gran parte della soia presente in commercio risulta ormai inquinata da ogm, anche quella che dovrebbe essere normale, al punto che è sempre più difficile reperire soia che si possa definire biologica. (Non si tratta di pure speculazioni o di inutili allarmismi, ma di quanto sono venuta a conoscenza dopo aver contattato direttamente alcuni laboratori di analisi delle aziende che fanno uso di soia).

Si suppone che la lecitina ottenuta da soia transgenica sia identica a quella estratta da soia “normale” (bisognerebbe dire isogenica), ma non essendo mai state fatte prove di nutrizione né analisi comparative, è evidente che la sua accettazione è basata su un puro atto di fede.


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