Il cavolo (Brassica oleracea)
Appartiene alla famiglia delle crocifere, così chiamate perché la forma dei loro fiori ricorda quella del portatore di croce (lat. Crucifer). Delle quasi duemila specie di crocifere catalogate dagli specialisti, i cavoli sono i vegetali che offrono le verdure di maggior pregio per l’alimentazione.
Il genere Brassica comprende una sessantina di specie che sono originarie dell’area mediterranea e sono quasi tutte usate da millenni nell’alimentazione umana, con le sole eccezioni del cavolfiore e del cavolo di Bruxelles introdotti in tempi recenti.
Importante per le antiche civiltà europee era il loro valore nutritivo. Il cavolo era pressoché l’unico vegetale presente nella dieta delle legioni di Giulio Cesare, dei lavoratori impegnati nella costruzione della Grande Muraglia cinese e anche degli eserciti mongoli. Furono proprio questi ultimi, durante l’invasione dell’Ungheria, a far conoscere i cavoli sotto sale destinati a diventare i crauti dell’Europa continentale.
Il cavolo è uno dei pochi alimenti che contengono tutte le vitamine e tutti i sali minerali necessari all’uomo, e proprio per questo è da sempre conosciuto per le virtù terapeutiche e le capacità depurative che esplica sia in insalata sia attraverso l’applicazione di foglie fresche sulle parti malate.
Negli ultimi anni importanti studi scientifici hanno confermato che una dieta ricca di cavoli riduce sensibilmente il rischio di tumori al colon, alla vescica e alla laringe, al punto che dal 2002 in Australia alcuni principi attivi ricavati dai broccoli sono stati impiegati in farmaci antitumorali.
Le qualità del cavolo non si fermano tuttavia qui. Essi offrono una riserva importantissima di Vitamina C, il cui ruolo nell’attivazione del sistema immunitario è da tutti conosciuto. Inoltre il cavolo è caratterizzato da una significativa concentrazione di altre sostanze dalle spiccate proprietà protettive. In particolare è da sottolineare l’efficace azione antiossidante dei carotenoidi, rinvenibili negli ortaggi rossi ma anche nelle verze e nei broccoli, e l’importanza dei flavonoidi, pigmenti che proteggono contro il danno da radicali liberi.
Accanto alle sue qualità terapeutiche, il cavolo eccelle poi anche per le caratteristiche nutrizionali che ne consigliano ogni qualvolta sia possibile il consumo crudo in insalata. Ma anche un passaggio in pentola non riduce le sue qualità benefiche per l’organismo. Basti pensare che un etto di cavoli regala, a seconda della specie, dai 2,5 ai 5 grammi di fibre, e anche cotti conservano una significativa quantità di proteine vegetali, che può raggiungere anche il 6-7 per cento e li differenzia significativamente da tutti gli altri ortaggi. Né va dimenticato che l’acqua di cottura, ricca di vitamina C e di minerali, può essere utilmente recuperata e riutilizzata per la preparazione di altri piatti. Sempre comunque è consigliabile avvalersi di ingredienti da Agricoltura Biologica.
Biolcalenda Gennaio 2012
