Oggi incontriamo Fiorenzo Longu, 60 anni compiuti da poco e titolare di PizzerioFiore. Ha scelto di coniugare attenzione per l’ambiente, per l’etica e per la qualità alla produzione artigianale della pizza. Pizze ottime, un’infinità di accostamenti, freschezza, abbondanza e un’esplosione di creatività. Un prodotto di qualità per limitare l’impatto ambientale e portare sulla tavola dei consumatori una pizza che tutti vorremmo in primis per noi

1) Sappiamo che sei originario di Firenze. Cosa ti ha portato in Veneto? A quando risale l’apertura della tua attività?

Mi piace dire che sono sardo di sangue, etrusco di nascita e veneto d’adozione.

Sono nato a Firenze da una famiglia di emigranti di Nuoro, varie vicissitudini mi hanno portato a Padova dove, nel 2003, ho aperto l’attività. Nella vita avevo fatto svariati lavori, credo che il filo conduttore tra tutti sia stata la volontà di non sfruttare gli altri né di essere sfruttato a mia volta. La seconda, qualche volta non sono riuscito a garantirmela… quindi ho deciso di mettermi in proprio.

2) L’idea di fare pizze biologiche invece com’è nata?

Ci sarebbe stata da subito, ma dieci anni fà la distribuzione del biologico era ad anni luce da dove si trova oggi e reperire materie prime di qualità, meglio se a km zero, con la garanzia del biologico, sarebbe stato un lavoro già di per sé!
Oggi, prestando attenzione all’autenticità – che resta fondamentale – reperire ingredienti bio di qualità è molto più immediato.

3) Sappiamo che non utilizzi né kamut né il lievito madre, ci puoi spiegare le motivazioni di tale scelta?

Gli impasti che propongo sono ad una lunga lievitazione, in modo che l’azione dei lieviti al momento del consumo risulti pressoché nulla. L’utilizzo del lievito madre costituirebbe una complicazione a livello produttivo, preferisco concentrare la mia energia su altre fasi della produzione.
Per quel che riguarda invece il rilancio del grano khorasan da parte di Kamut (che è una multinazionale e non un cereale), mi è parsa un’operazione commerciale che non si sposava bene con i valori che volevo nella mia azienda. L’impasto a basso contenuto di glutine che propongo ai miei clienti non contiene grano transoceanico ma un antico grano siciliano recentemente recuperato, ciò per favorire al consumo chi suo malgrado soffre di intolleranze, ma anche quei produttori locali, che nella produzione hanno fatto scelte bio e compatibili con l’ambiente.

4) A proposito di questo, ci descrivi brevemente i principali tipi di impasto bio che fate?

Oltre all’impasto classico propongo un impasto integrale, si tratta di un impasto multicereale con riso ed avena, a basso contenuto glutinico che è quello di cui ti parlavo, e un impasto con segale e farro. Per chi poi mal sopporta i lieviti realizzo, su ordinazione, impasti che ne sono privi.

5) Quali sono le caratteristiche peculiari dei prodotti che utilizzi nella preparazione delle pizze in generale e di quelle biologiche in particolare?

Bella domanda… quanto tempo hai? Scherzi a parte e per farla breve: utilizzo oli biologici, sale integrale, verdure biologiche e fresche che cuocio a legna e che mi procuro da circuiti certificati al più basso chilometraggio possibile… in sostanza porto nella mia bottega i prodotti che consumo sulla tavola di casa, con un occhio alla salubrità e l’altro all’impatto ambientale.

6) Ci ha particolarmente incuriosito la pizza a base di crema di zucca fatta in casa e biologica, è una delle vostre specialità?

Diciamo di sì, si tratta semplicemente di zucca biologica fresca e speziata cotta nel forno a legna. La proponiamo seguendo la stagionalità ed i clienti apprezzano. Stiamo studiando altre creme da proporre, tra cui radicchio e ceci.

7) Per il futuro avete intenzione di espandervi e in che modo o attraverso quali canali?

Il mio sogno sarebbe quello di costruire un luogo in cui produzione e consumo di pizza e piatti semplici ma curati si fondano con la vendita al dettaglio di prodotti bio e, perché no, con un po’ di cultura che non fa mai male.
Un ristorante/pizzeria con spettacoli dal vivo che possa anche fungere da spaccio bio; se trovassi il giusto partner partirei anche domani.

8) Ai curiosi o a chi ancora non vi conosce, cosa diresti per invogliarli a venire da Pizze Rio Fiore?

“Vieni da Fiore, mangia migliore” … (risata)

9) Ultima domanda d’obbligo: qual è la tua pizza preferita?

Io sono una buona forchetta quindi dirò semplicemente, quella ricca e saporita!

Per contatti: Via S. Martino e Solferino, 2, 35020 Ponte San Nicolò PD – Telefono: 049 896 0737