balcanica

Cucina balcanica: un ponte fra Occidente ed Oriente europeo.

Nel passato il significato originario del termine «Balcani» era esclusivamente geografico e indicava la catena montuosa che divide in senso longitudinale la Bulgaria. Nell’Ottocento cominciò ad essere utilizzato intendendo i territori dell’Europa orientale rimasti sotto l’influenza ottomana. Oggi invece indica i Paesi posti fra la sponda est del mare Adriatico e il mar Nero: Slovenia, Croazia, Bosnia ed Erzegovina, Montenegro, Serbia, Kosovo, Albania, Macedonia, Grecia, Turchia europea e Bulgaria. 
I Balcani sono sempre stati un crogiuolo di Stati, lingue e religioni dalla vita sempre burrascosa, come dimostra anche la recente storia della disgregazione della ex Jugoslavia e la successiva serie di «guerre etniche», le cui conseguenze non sono ancora del tutto risolte.

Questi territori sono stati abitati fin dalla preistoria da varie popolazioni. Illiri, Greci e Romani si susseguirono e ne popolarono anche le più piccole e spoglie isole; dopo l’epoca bizantina, buona parte delle coste e delle isole adriatiche furono conquistate dalla Repubblica di Venezia. Anche nobili famiglie italiane, come gli Sforza, avevano in Dalmazia e in alcune isole del Quarnaro la proprietà di grandi vigneti e vaste estensioni di boschi.
Una parte di questi Paesi sono stati a lungo dominati dall’impero ottomano, che ha comportato l’islamizzazione di una parte delle popolazioni di Macedonia, Bosnia e Albania. Così alla religione cattolica e ortodossa si aggiunse quella musulmana e ancora oggi campanili veneziani, cupole a cipolla e minareti si affiancano gli uni alle altre negli stessi villaggi. Nel secolo scorso l’attentato di Sarajevo, ora capitale e più grande città della Bosnia ed Erzegovina, diede inizio alla Prima guerra mondiale. In seguito, dopo la Seconda guerra mondiale, l’Italia perse l’Istria, parte della costa dalmata e le isole del Quarnaro.
Tutto questo insieme di popoli, culture e storie, che si sono intrecciate e sovrapposte per secoli, ha dato luogo ad una cucina estremamente variata, che sta a cavallo fra la cultura alimentare mediterranea e quella slava, un vero ponte fra Occidente e Oriente. Ognuna di queste popolazioni ha influenzato in qualche cosa le cucine che ancora oggi incontriamo viaggiando attraverso questi Paesi.
In Istria incontriamo ancora la ricca cucina delle erbe spontanee che è tuttora presente anche nelle regioni costiere del nordest italiano; lungo la costa della ex Jugoslavia troviamo i piatti tipici della dieta mediterranea dovuti ai frequenti contatti con l’Italia meridionale, in particolare la Puglia, da cui agli inizi del Novecento arrivavano in giornata, via nave, pomodori, melanzane, carciofi e fave.
La cucina greca e turca hanno molte caratteristiche simili a quella mediorientale; le aree interne e montane di tutti i Balcani sono caratterizzate dalla coltivazione del grano saraceno, da un largo uso di rape, barbabietole, cavoli di ogni tipo, riso, sia come contorno che nelle minestre, da dense zuppe contadine, preparazioni agrodolci, uso di crauti.
In tutti i paesi della ex Jugoslavia (fatta eccezione per la Slovenia), l’Albania, la Grecia e la Turchia, domina l’uso dell’olio di oliva. In tutte le aree di influenza musulmana e in Grecia, la carne più consumata è quella degli ovini, mentre il maiale è molto usato in Istria, Slovenia e Croazia anche sotto forma di salumi. La carne bovina è usata in tutta l’area.
Negli ultimi venti anni, in tutta l’Istria si è cominciato a raccogliere, trasformare ed esportare un ottimo tartufo, che è facile trovare nei ristoranti associato ad ottima pasta all’italiana o uova.
La coltura della vite è diffusa su gran parte del territorio e, in Slovenia e in Croazia, la produzione di vino ha raggiunto delle vere e proprie eccellenze. In tutti i Balcani, anche nelle zone di influenza musulmana, si producono liquori e grappe rustiche a notevole gradazione e vari distillati di frutta compreso il maraschino diffusosi in tutto il mondo fin dalla fine dell’Ottocento.
I dolci più diffusi in Slovenia, Croazia e Montenegro sono molto influenzati dalla pasticceria viennese ed ungherese, mentre nel resto dell’area, compresa la Grecia, domina la tradizione dei dolci di derivazione araba, estremamente dolci, realizzati con paste croccanti ripiene di frutta secca, intrisi di sciroppi zuccherini e miele. Ma il dolce più diffuso in tutti i Balcani sono le palacinke, una sorta di crespelle dolci, ripiene di marmellata o creme e noci tritate, tradizionalmente confezionate con un misto di farina bianca e di grano saraceno, anche se ormai è più facile trovarle preparate solo con farina bianca di frumento.

Alcune ricette delle cucina Balcanica

Jota balcanica (zuppa con fagioli) Antipasto dalmata H109& Jota balcanica (zuppa con fagioli)
Fave ed erbette Pita bosniaca di verdure e formaggio H109& Fave ed erbette
Blitva na dalmatinski (bieta alla dalmata) Heljdopita (torta di crespelle ai funghi) H109& Blitva na dalmatinski (bieta alla dalmata)
Palacinke Sarma (involtini di verze) H109& Palacinke

Piccolo glossario
Ajvar: salsa molto diffusa in tutta l’area composta da peperoni, paprica e a volte melanzane, abbastanza piccante. Si serve spalmata sul pane come antipasto o come accompagnamento a piatti di carne alla griglia. Si può trovare facilmente nei negozi di prodotti etnici o anche nei supermercati.
Pasta fillo: sfoglia sottilissima molto utilizzata in tutta l’area, così come in Turchia, Armenia, Grecia, ecc., sia per confezionare involtini e piatti salati, sia per confezionare dolci (baclavà, ecc.). Si trova facilmente nei supermercati.
Pita: piatto di formaggio e verdure, o più raramente con carne, confezionato con sfoglia sottilissima che può essere sostituita con pasta fillo. Nelle case è spesso preparato come una sorta di «lasagna» a strati di pasta e ripieno alternati e poi cotto al forno, ma nelle panetterie o nelle tavole calde di tutta la Bosnia è più facile trovarla in forma di croccanti «involtini» per pasti veloci.

Biolcalenda maggio 2013


One comment on “Cucina balcanica: un ponte fra Occidente ed Oriente europeo.

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