Granoturco

Zea mays L.  –  Poaceae
Fioritura: giugno-ottobre – Parti raccolte: stili e stimmi delle infiorescenze femminili noti come "barbe" – Tempo balsamico: agosto-settembre

Nel millequattrocentonovantadue Colombo solcò l'oceano con tre navi sue. Fu così che, in seguito alla scoperta dell'America, l'Europa si arricchì di molte piante, non solo alimentari, che, lentamente e con forti sfasature temporali tra un paese e l'altro, entrarono nella normale routine delle coltivazioni modificando abitudini, usi e costumi agricoli e alimentari.

Basta pensare al ruolo "prepotente" giocato dal Mais, dalla Patata, dal Pomodoro e dal Peperone. Stabilire per tutte una data ben definita di introduzione potrebbe attrarre ma, in effetti, è un falso problema poiché è molto più utile conoscere il contesto storico in cui sono maturate le condizioni culturali che, tra la fine del Cinquecento e la prima metà del Seicento, ne hanno facilitato la capillare e sistematica diffusione.

Sono momenti in cui, "La povertà era in grandissima moltitudine (e la gente) si nutriva più di erbe che di pane." Su questa realtà ambientale al contadino non restò che adattarsi al rilievo delle terre, alla presenza delle acque, alla natura dei suoli; superare le condizioni ambientali, riorganizzare la terra colonizzando gli incolti e diffondendo nelle campagne delle colture che, con il loro ciclo lavorativo breve e le alte rese, promettevano di offrire alternative, di alimentare speranze, di arricchire i granai. La storia del mais radica in questa situazione materiale ricca solo di miseria e di fame.

Il mais compare, la prima volta, attorno alla metà del XVI secolo in Spagna (Andalusia, Castiglia, Catalogna) e poi in Portogallo. Per noi, vi è l'opera di Giovanni Ramusio del 1554 "Delle Navigationi et Viaggi".

Vi si legge: "La mirabile & famosa semenza detta mahiz ne le indie occidentali della quale si nutrisce la metà del Mondo, i Portoghesi la chiamano migli zaburro, del quale n'è venuto già in Italia di colore bianco & rosso et sopra il polesene de Rhoigo & Villa Bona seminano i campi intieri de ambedue i colori". E' il documento che assicura al Polesine di Rovigo e a al basso veronese (Villabona, attualmente Villa d'Adige, sulla destra dell'Adige, è una località situata nei pressi di Castagnaro) il primato della coltivazione del cereale. che proviene dall'America e viene usato dai contadini che si "fanno di questa farina una polenta", scriveva il medico Castore Durante, evocando l'immagine di un paiolo appeso alla catena su un focolare.

Da allora, sulla tavola dei contadini, al posto della "piccola polenta bigia, di grano saraceno", descritta dal Manzoni e che fumava sulla tavola di Tonio, si è fatta posto la polenta gialla.

E' un cibo che vive sullo sfondo di una civiltà impregnata di povertà, attraversata dagli orrori di carestie, stragi e fame e che per un certo tempo ha risolto i problemi alimentari di molte popolazioni povere. Poi venne un periodo meno fortunato: tra il XVIII e il XIX secolo si diffuse nelle campagne un'epidemia di pellagra, una malattia causata da carenze di vitamine: non era colpa della polenta, che in sé era un cibo buono, ma della mancanza di altri cibi e condimenti.

Vivendo nel Veneto è naturale mantenere stretti legami con la polenta di mais, bianca o gialla, dura o morbida, dolce o salata, calda o fredda, semplice o pasticciata e anche con l'etnografia della polenta, il filo per tagliarla, il paiolo di rame, gli intingoli, l'intimità famigliare, la rustica ghiottoneria, l'Accademia dei Polentofagi, fondata nel Settecento a Pisa, l'Ordine dei Polentofagi, fondato a Parigi, che aveva un suo inno nazionale e il motto P.P.P., Per la Patria Prima e Per la Polenta Poi.

Il mais è una pianta annuale con radici fascicolate forti e robuste, un fusto eretto, robusto, nodoso con lunghe foglie alterne, acuminate, con le nervature parallele e, nella parte inferiore, con molte radici avventizie. I fiori maschili e femminili sono presenti nella stessa pianta: i maschili verdognoli sono riuniti in una pannocchia posta nella parte apicale del fusto, i femminili, raggruppati in spighe con la parte centrale ingrossata e avvolti da brattee consistenti (pannocchie).

I frutti prismatici, di color arancione e con una faccia arrotondata, tostati  venivano usati nel mondo contadino come surrogato del caffè. Le parti utilizzate in erboristeria sono le "barbe", cioè gli stili lunghi che escono dai "cartocci". Vengono raccolte in estate togliendo in parte l'involucro perché altrimenti si romperebbero. Se non è possibile, si raccolgono al momento della sgranatura. Queste "barbe" costituiscono un potente diuretico, di effetto sicuro.

Hanno perciò proprietà diuretiche, ma anche calmanti, disintossicanti e sono indicate nei dolori della cistite, della renella, dei calcoli renali; risolvono pure i gonfiori ai piedi provocati da danni cardiaci e sono disidratanti nel trattamento dell'obesità.

Si usa il loro decotto (25-30 grammi in un litro di acqua); se ne prende un buon bicchiere alla mattina e uno alla sera, prima dei pasti oppure durante i pasti insieme ad un buon bicchiere di vino bianco. Un medicamento prezioso, che non dovrebbe mai mancare in nessuna famiglia.

BRICIOLE D'ARCHIVIO

Sinonimi
Mays, granis aureis. Tourn.; Triticum indicum. Ray.; Frumentum asiaticum ex Turcicum. Ger.; Milium Indicum, maximum Mays dictum, seu Frumentum Indicum. Park..

Loco
"Seminasi nei campi." (Durante)

Cocina
I contadini in Francia la fanno arrostita:  "Pestasi, e se ne fa una farina bianchissima, di cui si fa pane ed altre preparazioni di tal natura: ma tutti questi alimenti sono ostruenti… Il pane di Mayz, fatto senza crusca è assai bianco, senza la menoma viscosità, e per conseguenza difficile a digerire e di pochissimo nutrimento, che passa lentamente, e restringe il ventre, come il pane fatto di panicum o di miglio." (James)

Giovamenti / Nocumenti
"è dissecativa, nella facoltà sue, è mezzana fra il grano e l'orzo, ma è di manco nutrimento, che fa il pan leggiero, facile à digerire, et non ingrato al gusto. Impiastrata cotta in aceto, sana la Lepra, et l'unghie scabrose, et la sua decottione si mette ne i cisteri per la dissenteria". (Durante)

Ricetta storica
"… preso un largo taglier di bianco faggio / fecene sopra una rotonda massa / ritroncandola poscia con filo / il piatto ne colmò di trito cacio / aspergendolo sempre a suolo a suolo; e per non tralasciar cosa che d'uopo / fosse per farla delicata e cara  / mentre fumava ancor, sopra v'infuse / di butirro gran copia, che dal caldo / liquefatto, stillante a poco a poco, / penetrò tutto il penetrabil corpo." (Baldi)


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