Il bravo produttore biologico si attiene a delle regole, regole che prevedono, tra l’altro, di non impiegare certi concimi malsani e certe pratiche di disinfestazione che sono altrettanto malsane. Premessa indispensabile per non essere frainteso: quando posso io mangio biologico. Altra premessa indispensabile: per esperienza io ritengo che sia meglio dire le cose come stanno.
Qualche anno fa venne a trovarmi in laboratorio una corposa delegazione di una grande azienda italiana produttrice e distributrice di biologico di cui, tra l’altro, io ero e resto cliente affezionato. Con molta gentilezza queste persone mi chiesero in qualche modo di “benedire” i loro prodotti, per quel che la mia benedizione può valere, affermando che sono irreprensibili. Poiché io non benedico facendo atti di fede, dissi che, se avessi analizzato i materiali e li avessi trovati davvero impeccabili, non avrei avuto problemi ad affermare ciò che avevo costatato. Insomma, analizziamo e vediamo che cosa ne esce. La reazione fu che quei signori si dileguarono.
A non troppa distanza di tempo il copione si ripeté pari pari, stavolta con produttori/distributori tedeschi e, poco dopo, con un piccolo produttore della zona in cui abito. Poi, in serie, con tre vinificatori. Una sola azienda di biologico, nella circostanza attiva nel settore dei prodotti da forno, ci diede qualche sua materia prima da analizzare e, ahimè, il risultato fu che certe partite di zucchero e farina contenevano polveri inorganiche che lì non era bene ci fossero. Inutile dire che anche quei relativamente piccoli produttori non si fecero più vivi.
Il motivo dell’imbarazzo è semplice: anche se quasi nessuno tra i clienti ci fa caso, l’etichetta bio certifica un processo ma non un prodotto. Mi spiego: il bravo produttore biologico si attiene a delle regole, regole che prevedono, tra l’altro, di non impiegare certi concimi malsani e certe pratiche di disinfestazione che malsane sono altrettanto. Decisamente meglio di quanto bio non è ma, di fatto, che cosa esce da questo lodevole impegno è un altro paio di maniche.
Un esempio: nel corso di una nostra ricerca analizzammo farine di diversa provenienza, scoprendovi non di rado particelle metalliche derivate evidentemente (forma e dimensione lo testimoniavano) dalla macinazione. Nessun dubbio che il grano fosse stato coltivato come da regolamento bio, ma poi…
Giusto a titolo di altro esempio, visitando un allevamento biologico di bovini mi si disse che non tutto il fieno veniva dalle colture controllate. Alcune analisi effettuate nel nostro laboratorio su del fieno (non quello usato dall’azienda) rivelarono la presenza di quantità non proprio trascurabili di particelle d’argento usate come pesticida e altre analisi scoprirono concentrazioni non tranquillizzanti di quelle stesse particelle in alcuni campioni di carne. Se nessuno analizza il fieno relativamente alla presenza di materiale particolato, è ovvio che parte del controllo sul prodotto finito viene perduto, e quel controllo sul fieno non è previsto dal biologico.
Le particelle di cui io mi occupo sono responsabili d’innescare una lunga serie di malattie diversissime l’una dall’altra fra cui, ad esempio, molte forme di cancro. Purtroppo questi materiali, spesso immodificabili dall’uomo e dalla natura, vengono generati in modo sempre più massiccio da processi tecnologici ad alta temperatura, motori a scoppio e incenerimento dei rifiuti in primis. Una delle loro caratteristiche è quella di essere quanto mai volatili e di essere capaci, sospesi in aria, di percorrere lunghe distanze per poi ricadere. Così non è affatto improbabile che quella roba, nata solo apparentemente lontano, si trovi su frutta, verdura e cereali coltivati con tutti i crismi legali per essere chiamati biologici o biodinamici.
Nemmeno l’acqua usata per irrigare è oggi al di sopra di ogni sospetto. Tornando all’argento di cui dicevo qualche riga fa, da un po’ di tempo si cominciano ad usare indumenti in cui quel metallo in forma nano o micrometrica viene aggiunto ai filati per evitare il cattivo odore indotto dal sudore. Ebbene, quell’argento viene in parte perduto con il lavaggio e l’acqua di scarico finisce, lo si voglia o no, di nuovo nell’ambiente, con i depuratori del tutto incapaci di arrestarlo. Ma l’argento è solo uno dei tanti problemi non raramente insospettati o trascurati, problemi che trovano come soluzione tanto ingenua quanto correntemente praticata quella di essere tenuti nascosti al grande pubblico.
Basterebbe controllare le quantità di arsenico o, in certe zone, di mercurio nell’acqua per ricavare più di qualche elemento di perplessità.
Certo, bio è meglio di non bio, ma, a mio parere, bisogna essere chiari con i consumatori, dicendo le cose come stanno. È fuori dubbio che chi produce seguendo le regole biologiche offre un prodotto più sano rispetto a chi lavora in altro modo, ma, se si va a controllare il contenuto di polveri confrontando due alimenti simili, uno bio e uno no, non è sempre facile distinguerli, quando non è del tutto impossibile.
Ogni volta che io faccio notare questo aspetto indiscutibile, i bioproduttori meno preparati s’innervosiscono. Gli altri guardano altrove e allargano le braccia: “Che cosa possiamo fare noi? Il mondo è questo e più in là noi non possiamo andare.” Poi c’è chi mi dice che, se i consumatori fossero informati dei fatti, molti clienti si perderebbero. Non dubito che possa essere tutto vero, ma qualcosa si deve fare, e non solo per onestà ma perché, prima o poi, tutto questo verrà alla luce e, con la qualità di cosiddetta informazione che circola, rischia fortemente di venire alla luce travisato, soprattutto stanti gl’interessi economici in gioco di chi non gradisce la concorrenza del biologico.
Dunque, saggio prevenire.
A ben guardare, se si prescinde dai tentativi goffi e tutt’altro che lungimiranti di tenere nascosta una verità lampante, la responsabilità della situazione ricade su di un modello sociale di fatto insostenibile con l’industria in prima fila. Mettendo lealmente in chiaro le cose, i produttori di bio non solo si porrebbero al riparo da una reazione per loro negativa fin troppo facile da prevedere, ma sarebbero protagonisti di un’opera culturale di grandissima utilità oltre ad acquisire un’immagine di pulizia che certo male non farebbe.
Biolcalenda settembre 2014
