cucina-senegalese-ingredienti q

Cucina del Senegal: il dominio delle arachidi

L’agricoltura senegalese √® principalmente un’agricoltura di sussistenza, basata sulla coltivazione del miglio nelle zone pi√Ļ secche di savana e del riso lungo i fiumi Gambia e Senegal, delle arachidi, della manioca e di molti tipi di verdure. I frutti pi√Ļ coltivati sono le banane di diverse variet√† e il mango, ma molto consumati sono anche pompelmi rosa e arance, papaye, mele e molto usato √® anche il frutto del baobab, usato come fine pasto o per produrre una bevanda dissetante casalinga. Nei villaggi tradizionali, al centro dell’abitato, non mancano mai alcuni grandi alberi di mango, alla cui ombra si incontrano gli anziani e gli uomini per conversare e prendere le decisioni che riguardano la comunit√†, le donne per i loro piccoli commerci e i bambini per giocare.

 

La coltivazione del riso fu importata dai francesi nella seconda met√† dell’800 e oggi ha un ruolo fondamentale nella base alimentare del paese, ma la produzione locale √® insufficiente e si √® costretti a ricorrere all’importazione, anche se diverse cooperative di piccoli agricoltori, soprattutto in Casamance, nelle aree lungo il fiume Gambia, hanno potuto aumentare la produzione con l’utilizzo delle diverse variet√† di riso Nerica (New Rice for Africa), frutto di un interessante progetto di cooperazione con ricercatori giapponesi che, attraverso un progetto di biotecnologia non Ogm, che ha coinvolto direttamente i coltivatori locali, ha potuto mettere a disposizione, gratuitamente, sementi pi√Ļ adatte alle caratteristiche dell’ambiente locale.
Ma questa agricoltura tradizionale e di sussistenza sta correndo qui, come in molti altri Paesi africani, un serio pericolo, rappresentato dall’accaparramento delle terre delle comunit√† dei piccoli villaggi, da parte di multinazionali interessate a sviluppare monoculture funzionali ad una agricoltura industrializzata, da utilizzare per la produzione di mangimi o di energia da biomasse nei paesi industrializzati, compresa l’Italia.
cucina-senegalese-paesaggioLe arachidi rappresentano il legume base dell’alimentazione senegalese, direttamente o trasformate in olio, ed entrano nella maggior parte dei piatti tradizionali. Molte sono le variet√† locali, che per√≤ sono sempre pi√Ļ spesso soppiantate dalle variet√† controllate dalle industrie cementiere, soprattutto francesi, per produzioni destinate all’esportazione o immesse sul mercato senegalese con l’intermediazione delle multinazionali per cui sono state prodotte, con la conseguenza di una forte riduzione della biodiversit√† agricola e dell’aumento del prezzo e quindi, ancora una volta, sottratte al controllo delle comunit√† locali che le producono e hanno difficolt√† ad acquistarle per la propria tavola.
Ma per tornare alla cucina, quella senegalese √® considerata una delle migliori dell’Africa, insieme con quella Sudafricana e quella del Maghreb. Si tratta di una cucina variegata e succulenta, piuttosto speziata e piccante. Solitamente il pesce, fresco, salato o affumicato viene cucinato in corposi sughi di verdure, cos√¨ come la carne di pollo e, pi√Ļ raramente di montone o manzo, serviti con riso bollito o c√©r√® (couscous di miglio) o anche couscous di grano duro.
La maggior parte della popolazione è di religione musulmana (quindi non consuma carne di maiale), ma convive pacificamente con le minoranze cristiane e animiste che invece li allevano.
Fra i cereali, il riso viene preferito nelle varietà a grana piccola ed è spesso utilizzato frantumato grossolanamente perché possa insaporirsi meglio coi sughi, mentre il miglio può essere utilizzato intero per polpette, macinato per farne una specie di polenta di accompagnamento ai piatti o anche lavorato per ottenere i tipici granuli di semola da couscous (cérè). Nella Casamance (territorio a sud del fiume Gambia), viene coltivato il fonio, un cereale dal gusto delicato. Tutti questi modi di utilizzare i cerali costituiscono il sostituto del pane, che non si usa nei villaggi, e anche nelle città è quasi esclusivamente usato per la prima colazione (la classica baguette di tradizione francese).cucina-senegalese-baobab
La maggior parte della popolazione √® abbastanza povera e consuma solitamente due soli pasti nell’arco della giornata: la prima colazione pu√≤ essere limitata ad una tazza di latte leggermente inacidito; il pranzo costituisce il pasto principale ed √® spesso costituito da un piatto unico, consistente in uno stufato a base di pesce (thiebou dien, ceeb, ecc.), o carne (thiebou yapp, couscous bassi salt√©, ecc.) e molte verdure, con l’aggiunta a volte di burro di arachidi o arachidi tritate per ispessire il sugo (maf√©) e servito con riso, couscous o cereali cotti come una specie di polenta, oppure una preparazione di pollo o pesce marinato (yassa poulet o poisson) accompagnato da riso bianco. La cena √® spesso limitata a piatti pi√Ļ leggeri, una insalata di verdure crude o un piatto di fagioli, polpettine di riso, o miglio e pesce, o riso in brodo con qualche condimento. I dolci non vengono quasi mai serviti a fine pasto, ma possono costituire la colazione o una merenda; nei dolci √® pi√Ļ evidente l’influenza francese.
Le arachidi costituiscono il principale legume, si trovano sulla tavola fin dall’inizio del pasto tostate come stuzzichino e sono presenti in gran parte delle preparazioni, sia tostate, che bollite, macinate o trasformate in un cremoso burro, come condimento o per ispessire i sughi.
La predominanza musulmana fa sì che le bevande alcoliche siano poco consumate. Si produce una birra di miglio e in Casamance è tradizionale il vino di palma ricavato dalla linfa raccolta dal midollo della palma, ma in genere le bevande sono costituite da succhi di frutta, da tè alla menta, succo di ginger (zenzero), da decotto freddo di fiori di ibisco (bissap, che noi chiamiamo karkadè) o dal caffè touba (caffè insaporito con jarr, una spezia profumata e leggermente pepata).
L’albero di baobab √® considerato sacro. Col suo mastodontico profilo caratterizza il panorama di molte zone di savana e il suo frutto rappresenta anche un importante prodotto alimentare: la sua polpa pu√≤ essere mangiata a fine pasto o a merenda, messa lungamente a bagno per ottenere il toufam, una bevanda dissetante e utile per contrastare la dissenteria, ma anche, liberata dai semi, seccata e trasformata in polvere, si aggiunge alle pietanze in alcune preparazioni.
Per gli abitanti del Senegal i pasti rappresentano momenti importanti di condivisione, solidariet√† e incontro di tutta la famiglia. √ą quindi abitudine consumare tutti insieme il pasto principale, seduti su un tappeto intorno allo stesso vassoio, che contiene porzioni per sei fino a dieci persone. Solitamente ci si serve con le mani dal piatto comune, usando i cereali per raccogliere la pietanza e il sugo; il cucchiaio viene riservato agli ospiti.
E qui vorrei spendere alcune parole sull’ospitalit√†: per i senegalesi l’ospite √® sacro, per lui vengono preparati i piatti migliori e cucinati con gli ingredienti pi√Ļ pregiati; l’ospitalit√† √® rappresentata col termine teranga.
Teranga si pu√≤ quindi semplicemente tradurre come ospitalit√†, ma in realt√† esprime molto di pi√Ļ: accoglienza, attenzione, rispetto, gentilezza, allegria e il piacere di ricevere un ospite nella propria casa, cio√® una vera e propria filosofia di vita e di relazioni col prossimo.

Alcune ricette delle cucina senegalese

Avocado alle arachidi Avocado alle arachidi Salsa di cipolle Salsa di cipolle
Gombo piccanti Gombo piccanti Maf√© vegetariano con riso o c√©r√®  Maf√© vegetariano con riso o c√©r√®
Salsa cani Salsa cani Igname al pomodoro Igname al pomodoro
Flan di mango Flan di mango

 

Piccolo glossario

Arachide: pianta della famiglia delle leguminose i cui frutti maturano sottoterra. Originaria del Brasile e molto conosciuta e utilizzata in epoca precolombiana. Molto utilizzata anche per la produzione di olio. Attualmente i principali Paesi produttori sono Cina ed India.

C√©r√®: semola di miglio che viene utilizzata in Senegal e Paesi dell’Africa Occidentale come il couscous di semola di grano duro. Si prepara allo stesso modo, con la sola aggiunta di succo di lime nell’acqua che si utilizza per la ¬ęsgranatura¬Ľ.

Mango: frutto dell’omonimo albero coltivato in tutto il Senegal e diffuso in tutti i Paesi tropicali. Rappresenta il frutto pi√Ļ apprezzato in Senegal, utilizzato fresco, essiccato e trasformato in succhi, ma di recente trasformato anche in marmellate.

Miglio: uno dei cereali pi√Ļ antichi ancora coltivati oggi. Costituisce la base alimentare di oltre mezzo miliardo di persone in Africa e Asia. Si cucina intero, o macinato grossolanamente come una specie di polenta oppure trasformato in granellini come la semola da couscous o ridotto in farina per il pane.

Zenzero o ginger: rizoma molto coltivato in tutti i Paesi tropicali, dal sapore agro-piccante e dal profumo di limone. Molto utilizzato per insaporire piatti di pesce, carni bianche e verdure, ma anche dolci e macedonie. Entra nella preparazione di molte spezie composite come il curry e il colombo. In Senegal è molto apprezzato lo sciroppo di zenzero e zucchero allungato con acqua.

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *