Una cucina semplice e popolana. La cucina laziale e romana ha nei secoli, fin dai tempi di Roma, vissuto una forte dicotomia fra la cucina dei ricchi, con piatti complessi e sontuosi, premessa all’abboffata e allo spreco narrato da Petronio nel “Satiricon” (ma anche nelle cronache delle feste nobiliari e cardinalizie dei secoli successivi) e la cucina popolana e semplice della povera gente che recuperava le frattaglie e le erbe selvatiche commestibili per ricavarne piatti estremamente gustosi ancora oggi in uso.
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Ingredienti
1 broccolo romanesco – 300 g di rigatoni – 200 g di passata di pomodoro – 20 cm di porro – 3 spicchi d’aglio – 1 C di maggiorana tritata – 2 C di pecorino romano grattugiato – olio, sale e peperoncino
Preparazione
pulire il broccolo, separare le cimette e tagliare in pezzi le foglie esterne più tenere, affettare il porro. In una padella dai bordi alti fare un soffritto con poco olio,
Ingredienti
1 cespo di puntarelle (catalogna cimata) – 1 limone – 1 C di capperi sotto sale – olio q. b.
Preparazione
lavare le puntarelle, eliminare le foglie e separare i germogli. Tagliare a metà ogni germoglio nel senso della lunghezza e, con l’aiuto di un coltello molto affilato, tagliare a listarelle sottili (massimo 2 mm), immergere in acqua fredda e succo di mezzo limone, per alcune ore fino a quando le puntarelle si saranno arricciate.
Ingredienti
300 g di ricotta – 120 g di farina di mais macinata fine – 120 g di zucchero (anche di canna) – 250 ml di acqua calda – 30 g di burro – 2 C di uva passa – 1/2 C di cannella in polvere – 1 C di pinoli
Preparazione
mettere da parte due cucchiai di zucchero e fare ammollare l’uva passa in acqua tiepida.
Ingredienti
400 g di lenticchie lessate – 100 g di riso originario (o altro riso da minestre) – 1 carota – 1 costa di sedano – 1 piccola cipolla – 2 spicchi d’aglio – 1 L di brodo vegetale – 3 C di passata di pomodoro – 1 C di prezzemolo tritato – olio – 2 foglie di alloro – sale e pepe
Preparazione
in una casseruola fare un soffritto con poco olio,
Ingredienti
2 uova – 3 C di farina – 100 ml di latte – 3 carote – 4 coste di sedano – 2 scalogni – 300 g di polpa di pomodoro a cubetti – 2 spicchi d’aglio – 1 C di foglie di timo – olio, sale e pepe
Preparazione
sbattere le uova con la farina e il latte per ottenere una pastella, fare riposare mezz’ora e poi preparare alcune crespelle dello spessore di 2 mm,
Ingredienti
4 carciofi – 2 spicchi d’aglio – olio – 2 C di maggiorana – 1 C di mentuccia – 1 limone – sale
Preparazione
pulire accuratamente i carciofi lasciandoli con 5 cm di gambo, eliminare le foglie dure e l’eventuale fieno all’interno, tenere in ammollo in acqua e limone per evitare che scuriscano. Tritare menta, maggiorana e aglio. Prendere i carciofi, allargare delicatamente con le dita le foglie,
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