Incontro fra la cucina del sud e del nord. Così come il territorio marchigiano è orograficamente suddiviso fra costa, collina e montagna, anche la sua cucina è divisa territorialmente in cucina dei pescatori, degli agricoltori e dei pastori. Ancora frequente è l’uso dei cereali interi e dei legumi: fagioli, ceci, lenticchie, fave, ma anche cicerchie e roveja, una antica varietà di piselli ancora coltivata in piccoli appezzamenti.
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Ingredienti
2 finocchi – 2 uova – 1 C di parmigiano (o pecorino stagionato) grattugiato – pangrattato – olio per friggere – sale e pepe.
Preparazione
eliminare le coste più dure dei finocchi, lavare accuratamente, tagliare a metà e lessare qualche minuto in acqua salata, scolare e fare raffreddare. Sbattere le uova col formaggio grattugiato e un pizzico di pepe. Affettare i finocchi allo spessore di mezzo cm,
Ingredienti
150 g di cicerchie secche – 8 fette di pane insipido raffermo – 50 g di orzo perlato – 1 carota media – 1 costa di sedano – 1 piccola cipolla – 2 C di passata di pomodoro – 1 L di brodo vegetale – 3 foglie di alloro – 2 spicchi d’aglio – 1 rametto di rosmarino – olio, sale e peperoncino macinato.
Preparazione
mettere a bagno le cicerchie per 8 ore,
Ingredienti
300 g di farina – 3 uova – 150 g di fagioli borlotti lessati – 1 piccola cipolla – 1 carota – 2 coste di sedano – 2 spicchi d’aglio – foglie di salvia – 200 g di salsa di pomodoro – 1 C di prezzemolo tritato – olio, sale e pepe (o peperoncino).
Preparazione
per preparare le tagliatelle, sulla spianatoia fare la “fontana” con la farina,
Ingredienti
250 g di farina – 50 g di formaggio pecorino poco stagionato – 30 g di parmigiano – 4 uova – 1 C di olio – vino bianco – 300 g di spinaci o bietola da taglio – noce moscata, sale e pepe
Preparazione
lavare accuratamente gli spinaci, lessare in acqua salata per 3 minuti, scolare, passare sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura, strizzare per eliminare l’acqua e tritare.
Ingredienti
150 g di farina fioretto di mais – 40 g di zucchero – 100 g di fichi secchi – 30 g di uvetta – 30 g di pinoli – 30 g di mandorle pelate – 30 g di noci sgusciate – 4 C d’olio – acqua calda – sale e 1 macinata di pepe
Preparazione
mettere a bagno in acqua calda l’uvetta per 15 minuti, poi scolare e tritare i fichi.
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