Continuiamo con le proposte culinarie delle nostre esperte di cucina: una nuova rubrica di ricette in sintonia con la stagione, con le ricorrenze e le feste della tradizione e con un occhio al risparmio energetico: ricette semplici fatte anche con gli ingredienti che sono rimasti in dispensa e che, con un po’ di fantasia e creatività, possono risultare ottimi per fare dei piatti originali e gustosi.
Uno spazio aperto anche ai nostri lettori che possono inviare le loro creazioni culinarie, corredate di foto, alla redazione all’indirizzo info@labiolca.it . Saranno pubblicate il prima possibile.
Questo mese che segna il passaggio dall’inverno alla primavera, purtroppo non abbiamo tanta scelta. Siamo stanchi degli ortaggi invernali come le crucifere, cavoli, cavolfiore, broccoli, rape… e non sono ancora disponibili gli ortaggi primaverili. Ma la natura ci viene comunque in soccorso con dei prodotti caratteristici della stagione come i cardi, il radicchio, i porri.
Il porro
Il porro come varietà è molto vicino all’aglio, più dolce e meno aromatico, ma molto più carnoso. Si presta alle preparazioni al forno, stufato tagliato in grosse rondelle o in gratin, non lascia un odore troppo forte alle minestre pur essendo gustosissimo. Nella cottura possono essere usate anche le grosse foglie verdi e carnose. Prima di consumarlo, va aperto fino ai primi strati e lavato con attenzione perché di solito trattiene della terra.
Tutti lo conoscono come ortaggio da cottura, ma è un’evidente sottovalutazione: andrebbe riscoperto come ingrediente da insalata per insaporire, crudo, stufati e zuppe. È un potente mineralizzante, ben superiore a certe acque minerali non sempre asettiche, utile nella manutenzione delle cellule, tonico nervino, adatto nelle dispepsie, lassativo (per Leclerc e Mantovani è una vera “scopa dell’intestino”).
È indicato nei casi di intossicazione, nelle affezioni del sistema circolatorio (vascolare e arterioso del sangue e linfatico), nell’arteriosclerosi, negli stati di reumatismo ed artritismo e nelle scrofolosi; nelle anemie conseguenti a demineralizzazione, nelle astenie in genere, nelle affezioni del tubo digerente (gastriti, dispepsie), nelle infiammazioni dell’intestino crasso, nelle affezioni urinarie e nelle litiasi, nelle affezioni delle vie respiratorie.
Il cardo
Il cardo è una pianta erbacea perenne in natura, annuale in coltura; presenta radici fittonanti e profonde; si distingue dal carciofo per il notevole sviluppo delle coste, il capolino molto più piccolo, dimensioni e sviluppo generalmente superiori. Il caule è grosso, striato da grosse nervature e lanuginoso. Le foglie sono pennatosette, superiormente di colore verde cenerino, inferiormente biancastre, molto tomentose.
Normalmente il cardo viene posto in vendita dopo aver subito l’imbianchimento; per ottenere questo è necessario coprire la pianta, dalla parte basale fino a circa i due terzi dell’altezza, per proteggerla dall’azione della luce.
Il cardo è un ortaggio dotato di particolari proprietà terapeutiche. È indicato nelle affezioni polmonari; ha anche funzioni antianemiche e diuretiche; stimola inoltre l’appetito. Si usa sotto forma di infuso (15-30 g di cardo essiccato per litro d’acqua, oppure 30-50 per litro di vino)
Scegliere il cardo possibilmente grande, alla vista deve essere di colore rosa cenerino, che abbia la peluria bianca, altrimenti potrebbe non essere fresco.
Procedimento per una corretta pulizia: preparare un recipiente con acqua e limone, per evitare l’ossidazione. Spezzare e tirare in giù la nervatura, ripetere l’operazione per tutto il gambo e per tutti i gambi (man mano che si tagliano i pezzetti metterli in acqua e limone). Eliminare eventuali residui di peluria raschiando ed eliminare la bordura tagliandola.
