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Ciliege

Prunus avium  –  Prunus cerasus  –  Fam.: Rosaceae
Le numerose varietà di ciliege che vengono attualmente coltivate potrebbero venire riunite in tre gruppi principali, ognuno dei quali con differenti proprietà organolettiche.

 Il primo gruppo, che può racchiudere un migliaio di forme, ha come capostipite Prunus avium con caratteristica di produrre frutti a polpa dolce. Il secondo gruppo, con rappresentanti meno numerosi, derivanti da Prunus cerasus, con polpa dal sapore acido. Il terzo gruppo che forse comprende un centinaio di varietà che deriverebbero per ibridazione dalle due specie precedenti, prendendo l’aspetto del Prunus avium e l’acidità del Prunus cerasus.

La zona di origine del Prunus avium è da ritenersi la regione caucasica e l’Asia minore. In seguito, certamente prima che fosse praticata l’agricoltura, si sarebbe diffuso in Europa. Testimonianze del frutto di ciliegio sotto forma di noccioli sono stati rinvenute in alcune palafitte neolitiche in territorio svizzero e italiano e in alcuni siti preistorici della Scandinavia. La specie Prunus cerasus, dal quale sarebbero derivate le ciliege acide, allo stato spontaneo vegeta nell’Anatolia settentrionale, considerata quindi sua patria d’origine, da dove si sarebbe diffusa verso occidente con un ritmo diverso dalla specie dolce.

Le notizie storiche indicano che il ciliegio dolce fu presto coltivato già in Egitto circa sei – settecento anni prima di Cristo al tempo della XXVI dinastia. Era conosciuta dai greci, dato che Teofrasto e successivamente Ateneo la citano nei loro scritti. Il mondo romano conosce il Prunus avium visto che molti autori, storici e poeti, ne parlano e tra questi ricordiamo Varrone, Ovidio, Plinio e Palladio; quest’ultimo cita ben dieci varietà di questa pianta.

Poche e incerte notizie si hanno del ciliegio acido. Forse i suoi frutti sono raffigurati negli affreschi di Pompei, forse Virgilio si riferiva a questa pianta in un passo della seconda Georgica. Pare comunque accertato che il Prunus cerasus servisse allora come soggetto da innesto. Oggi le varietà di ciliege coltivate in tutto il mondo sono una moltitudine e si suddividono, oltre che per il sapore, per la consistenza della polpa in “tenerine” o “duracine”, per il colore e la forma del frutto. Tutte le ciliege giungono a maturazione in un tempo relativamente breve. Per avere un frutto piacevole e che esprima compiutamente le sue caratteristiche va colto nel momento in cui il colore tipico della specie è al meglio, perché solo nell’ultima settimana di maturazione crescono notevolmente di volume e si arricchiscono di zuccheri. La ciliegia è un potente depurativo del sangue, disintossicante, antireumatico e antigottoso, sedativo nervoso, antinfettivo, lassativo, utile nelle malattie di fegato e dei reni, nell’arteriosclerosi e nell’obesità, indicato nel drenaggio idrico (ritenzioni) e delle tossine.

Una cura di sole ciliegie per pochi giorni ha ottimi effetti depurativi e disintossicanti. La gotta sembra essere una delle indicazioni più popolari della ciliegia in campo terapeutico. Sembra che ne siano sufficienti appena 15 – 25 al giorno all’inizio e poi 10 (Carper). Il succo di ciliege nere sembra bloccare il 90% dell’attività enzimatica che dà origine alla placca dei denti, precursore delle carie. E’ quindi un buon antibatterico.

La varietà “marasca” ha proprietà sedative e antispasmodiche ed è utile nella terapia della tosse dei bambini. La ciliegia può essere consumata in abbondanza anche dagli obesi e dai diabetici (contiene levulosio). Si presta a essere conservata facilmente, per la sua struttura compatta, in miele o in marmellata senza zucchero, ottenute con una lunga cottura, ma le sue qualità vitali in tal modo vanno perdute.

Seccata al sole o al forno, la ciliegia selvatica è servita per secoli nell’Est della Francia a insaporire una popolarissima “zuppa di ciliege” a base di pancotto e anche a preparare una specie di “vinello” leggero o “vinpiccolo”. L’amarena o visciola (Prunus cerasus), più rustica, saporita e dal gusto più acidulo e amarognolo, non è meno ricca di zuccheri della ciliegia dolce (9,6 g, anziché 9 g).  Possiede tutte le proprietà esaltate al massimo grado.

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