La chimica nel piatto: tensioattivi ..

La maggior parte dei cibi che subiscono un trattamento industriale contengono degli additivi, sostanze estranee all’alimento naturale con lo scopo di renderlo gradevole alla vista, di nascondere difetti di produzione o di qualitĂ , impedire fermentazioni e ossidazioni naturali, di aromatizzarlo, di dargli una consistenza densa o gelatinosa, attenuare l’aciditĂ  e così via. Sono raramente usati additivi naturali, perchĂ© piĂą costosi e quelli che potrebbero essere ottenuti con metodo naturale sono fabbricati per sintesi chimica, così la maggior marte sono da considerarsi dannosi o sospetti. La legge impone ai fabbricanti di riportare sulla confezione la denominazione o la sigla dell’additivo. Ogni additivo ha una sigla europea che occorre conoscere. 

Tensioattivi ed emulsionanti. Sostanze grasse usate per rendere friabili i prodotti da forno ed emulsionare miscugli vari in pasticceria e gelateria.

CODICI E SOSTANZE E NOTE
470 a 477 gliceridi degli acidi grassi (mono e digliceridi
477 non viene segnalato in etichetta. Può provocare calcoli renali
481 a 483 non sono ben sperimentati, diffidare

Aromatizzanti. Non hanno la sigla E e vengono indicati con il termine generico di “aromi naturali” o di “aromi artificiali”. Sugli aromi naturali, però, è la legge stessa che ci inganna, permettendo che si definiscano naturali gli aromi sintetici con formula analoga a quella dell’aroma naturale. In pratica, tutti gli aromi usati nell’industria sono artificiali, e spesso derivano dal petrolio. Più grave è l’uso dell’acido clutammico e dei clutammati, usati per esaltare gli aromi e i sapori agendo sul cervello. Si trova nei dadi da brodo, nelle conserve di carne, nelle salse; se ne fa largo uso nei ristoranti giapponesi e orientali. Da cui la nota “sindrome da ristorante cinese”: palpitazioni cardiache, mal di testa, vertigini, ecc. Alcuni paesi hanno proibito questo condimento tossico. Si è scoperto che l’alta sensibilità al glutammato può essere dovuta a una carenza di vitamina B6.

 


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