Sul finire del XVI secolo, il medico e naturalista Costanzo felici indirizzò ad Ulisse Aldrovandi una lettera “sopra l’insalata e piante che vengono per il cibo del’homo in qualunque modo in varie vivande”. La lettera si presenta come un vero e proprio testo gastronomico e botanico che ci consente di ricavare una notevole quantità di informazioni sulla cultura alimentare del tempo e sui rapporti che il mondo colto di allora intesseva con il mondo delle piante.

Scorrendola si nota come l’autore si soffermi sulle piante allora ritenute utili per l’uomo; sugli effetti fisiologici del loro uso; “in quanta varietà si condiscono“; ” a che tempo si devono mangnare … che l’herbe o le piante … sono infinite e li paesi molti e gl’huomini inumerabili e gli gusti diversi e le proprietà individual molte” tanto che “in un luoco piace una cosa che in un altro d’un’altra diversa si consuma per cibo, e parimenti si vede che in un luoco una pianta è reputata per veneno, altrove poi è presa per cibo,..poi si vede che ad uno piace un’herba, l’altro la proibisce e danna..”.

La sensazione che si ricava è quella di una “scienza” gastronomica e botanica prevalentemente empirica, legata agli usi e alle consuetudini. Molte delle piante citate vivevano negli orti e ora, se sono sopravvissute, vivono, dimenticate, nei boschi e negli incolti tramandando un senso di lunga continuità con la storia, insieme alla capacità di attendere. Ciò consente di ritenere che la cultura dell’alimentazione sia nata più che dalla frequentazione di testi, dalla frequentazione del territorio e degli uomini che abitavano i luoghi usando le risorse naturali dell’incolto e individuando e scegliendo quei prodotti che meglio degli altri riuscivano a soddisfare le esigenze di cibo. Nel tempo molte di quelle risorse vennero abbandonate e dimenticate, altre divennero simbolo di una mensa che rivelava uno stato sociale. Fu così che l’orzo, il miglio, il panico, il grano saraceno divennero simbolo di una povera polenta; la segala e la spelta di pane nero; la cipolla, l’aglio, le rape e i porri di ortaggi rusticani. Al ceto nobiliare e borghese spettavano cibi più raffinati, carni e pesci migliori, frutti degli alberi e spezie che provenivano da paesi sempre più lontani. Appare così una società che lentamente si divise definendo una “geografia sociale” che emerge sempre più evidente dai ricettari, dalla letteratura popolare, dalle documentazioni di archivio. Un esempio lo offre Piero De Crescenzi che, fra il Trecento e il Quattrocento, annota che il frumento è il cereale migliore per preparare il pane, tuttavia, ai contadini, che lavorano molto e necessitano di molte energie conviene insegnare a nutrirsi di pane confezionato con cereali meno fini quali il sorgo, che va bene anche ai porci, ai buoi, ai cavalli, di zuppe pesanti, di cibi non raffinati poiché il loro stomaco grossolano non riuscirebbe ad assimilarli. Verrebbe da chiedersi in questa gerarchia di cibi, ad esempio se l’aglio è considerato cibo vile perché mangiato soprattutto dai contadini, o viene mangiato dai contadini perché è considerato vile? Certamente il contadino non si poneva questo problema, egli era talmente impegnato nella ricerca di cibo con cui riempire lo stomaco che le sue scelte si legarono forse ai prodotti più diffusi (“tutto ciò che abbonda è vile, annotava Isidoro di Siviglia) e a quelli con rese più elevate.

Per questo, il confine tra il racconto dei documenti d’archivio, le tradizioni, le favole e le mistificazioni diviene sempre più labile e incerto.

Qualcuna delle piante usate (es. prezzemolo da radice) non è più presente nei nostri orti. Nella loro scomparsa vi è un po’ quel segno del consumarsi della vita che chiamiamo passato e nella effimera fugacità c’è distacco e amarezza insieme perché ora “davanti agli occhi non avremo/ che la calma distesa del passato/ da ripassare senza fretta/ fermando ogni tanto l’immagine, /tornando indietro ogni tanto/ per capire meglio ogni cosa che poteva succedere” (Roboni, 2002). Ciò accade anche a chi va alla ricerca di piante che i documenti assicuravano di poter incontrare e frequentare. Si sapeva che vi erano, che vivevano nella nostra stessa aria, che si potevano ritrovare quando lo avessimo desiderato. Ci si riprometteva di andarle a vedere, di fotografarle, di confessarsi dubbi, speranze, sete di verità e ci si accorge che non ci sono più.

E quando si estingue qualche specie si sente sempre un po’ di disagio, di impotenza, di vergogna per non avere potuto frequentarla di più, per non aver avuto quella generosità che, nello specifico, forse avrebbe potuto consentirle la sopravvivenza e la salvaguardia di una biodiversità sempre più in affanno. Erano presenze che davano tono ad una flora alimurgica che tuttora sta nelle cronache delle piccole cose, nei brevi moti del dire e nel fascino della ricerca.