Zucca

Di quale specie di zucca si tratta? Di certo si sa che c’è solo l’imbarazzo della scelta e che picchiandole la gran parte suona. Forse è per questo motivo che si dice che uno senza cervello è vuoto come una zucca.

Invece la zucca non è vuota: i suoi semi hanno proprietà salutari per la prostata, per la verminosi e si possono mangiare semplicemente dopo averli seccati al sole; la polpa è ricca di vitamina A (100 grammi copre il fabbisogno giornaliero), di facile digeribilità (Chi magna suche in abondansa no gavarà mai mal de pansa) e quasi priva di calorie.

Di zucche nel mercato ce ne sono tante: la Cucurbita moschata (quella a scorza dura, che, da queste parti, viene indicata come suca baruca e nel ferrarese suca violina) e che alcuni documenti di archivio suggeriscono provenga dalle Americhe) essendo stati trovati alcuni semi nelle antiche tombe di tribù indiane sterminate con l’arrivo dei conquistadores, sul finire de Quattrocento; la Cucurbita maxima (quella che, da queste parti, viene chiamata suca marina o mantovana) che dovrebbe pure arrivare dall’America tropicale.La diffusione delle zucche di origine americana in Europa fu molto rapida. La prima descrizione della Cucurbita maxima e avvenuta ad opera di mattioli nel 1544; la Cucurbita pepo copare per la prima volta nell’erbario di gherardo Cibo, databil intorno al 1550. L’agronomo Agostino Gallo nelle “Dieci giornate della vera agricoltura” (edito nel 1550) cita tre varietà coltivate in Italia (la zucca bianca, la zucca marina la zucca turca); zucche di più sorte vengono citate nei ricettari del cuoco ferrarese Cristoforo di Messisburgo (morta nel 1548) e in quelli del medico Costanzo Felici (1525-1585). In Italia, prima della scoperta dell’America, vi era solo la Lagenaria (Lagenaria siceraria), quella dal collo lungo, buona per essere il frutto maturo utilizzato per uso alimentare solo dopo cottura oppure, dopo un adeguato essiccamento, svuotata per farne lucerne oppure quei contenitori di vino o di acqua che si possono osservare nell’icona sacra appesa al bastone di S. Rocco. Da qualche anno si è diffuso anche l’uso di coltivare la zucca centenaria o spinosa (Sechium edule), un ortaggio inconsueto, originario dall’America centrale, e che viene coltivato per il frutto che , una volta sbicciato, viene cotto nell’acqua e poi passato al burro in un tegame. Comunque sia la zucca è un ortaggio su cui l’uomo ha sempre fatto affidamento. Viene citato nel Capitulare de Villis, di epoca carolingia, come una delle piante che dovevano venir coltivate negli orti medievali decritti da Bonvesin de la Riva; la si ritrova in molti scrittori da Teofilo Folengo a Ruzante nella Prima Oratione come una “gloria del contado padovano”, a Gioseffo di Acosta della Compagnia di Gesù, che nella Historia naturale e morale delle Indie (1596) scriveva di zucche che erano di ” una mostruosità di sua grandezza che gli Indios chiamano Capellos la cui polpa si mangia specialmente per Quaresima cotta a lesso o in minestra”.

Tutte appartengono alla famiglia delle Cucurbitaceae, sono annuali, hanno un portamento erbaceo rampicante, con fusto volubile, speso angoloso, con cirri e peli ruvidi. Le foglie sono ruvide, intere e palmate. I fiori unisessuati, maschili e femminili, sono portati all’ascella delle foglie e portano una corolla campanulata gialla. Il frutto è una bacca di grandi dimensioni in cui sono conservati i numerosi semi grandi, appiattiti, di colore bianco o grigio scuro e che la memoria di un tempo andato indicava con il nome di brustoline o di mandorlete calde. Ovvio che l’ampia diffusione abbia attratto l’interesse dell’etnobotanica: ne aveva individuato proprietà pettorali (Valsanzibio, 1963) : la “polpa” contusa veniva applicata sul petto in caso di bronchite); antielmintiche (Teolo, 1957: i semi privati del guscio venivano mangiati alla sera con acciughe salate; Cornoleda,1961: i semi pestati e uniti a un po’ di miele e qualche cucchiaio di acqua) e ne consigliava un uso quotidiano a coloro che soffrivano di colite e di stitichezza sia cotta a vapore, al forno o in minestra (Valle San Giorgio, 1971).

Di ben altro tono è la zucca delle fiabe. Per Cenerentola era il mezzo di locomozione che le consentiva di trasferirsi, nel palazzo reale, da un locale all’altro e di “andare a rifugiarsi in un cantuccio del focolare tra la cenere” (da cui traeva il nome); per Perrault rappresentava la fame e la miseria, il mangiare e il vivere in cucina; nella notte di Halloween, la festa nordica di fine estate, diventa una lanterna.

Zucca

Cucurbita maxima Duchesse = zucca massima
Cucurbita moschata Duchesse = zucca torta
Cucurbita pepo L. = zucchino
Cucurbita melo L. = melone
Cucurbita sativus  L. = cetriolo
Lagenaria siceraria Standley = zucca lagenaria
Citrullus lanatus (Thun) Matsum. Et Nakai = cetriolo
Sechium edule Scwartz = zucca centenaria

Cucurbitaceae

Fioritura: estate:
Tempo balsamico: agosto
Parti raccolte: semi e frutti

Ricetta locale

Suca in tecia. Te taj a cheti la suca baruca e te la miti in te ‘na tecia inonde che te ghe fato un bel sofrito co’ la seola ojo de pormela.Fin che la suca che cusina schiciala con un scugliero fin che te gavarè fato ‘na pastella. (Faedo, 1967, Adelina. anni 71, casalinga)

 

Ricetta storica

“Le zucche tenere libere da scorza si vuotano dalla sua midolla, e si riempiono con pieno fatto di pane, pinoli, uva passa, erbette, agresto, spezieria; possonsi ancor riempire di piccatiglio, rimpolpa di pesce con poco di tarantello trito minuto secco, mescolato a uva passa e spezieria; si riempiono ancora di molte polpettine di luzzo, con fegatelli, e milze dello stesso, per i giorni di grasso si riempiono con fegatelli e regaglie di pollo, animelle di vitello, piccatiglio di carne magra di vitello o polpa di cappone”. (Tanara)


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