La chimica nel piatto: gelificanti

La maggior parte dei cibi che subiscono un trattamento industriale contengono degli additivi, sostanze estranee all’alimento naturale con lo scopo di renderlo gradevole alla vista, di nascondere difetti di produzione o di qualità, impedire fermentazioni e ossidazioni naturali, di aromatizzarlo, di dargli una consistenza densa o gelatinosa, attenuare l’acidità e così via. Sono raramente usati additivi naturali, perché più costosi e quelli che potrebbero essere ottenuti con metodo naturale sono fabbricati per sintesi chimica, così la maggior marte sono da considerarsi dannosi o sospetti. La legge impone ai fabbricanti di riportare sulla confezione la denominazione o la sigla dell’additivo. Ogni additivo ha una sigla europea che occorre conoscere.

Gelificanti. Usati nei dolci, gelati, conserve e carni in scatola, hanno la proprietà di emulsionare e di trattenere acqua, nascondono vere e proprie truffe. Non sono molto tossici, ma possono provocare qualche disturbo digestivo.

CODICI E SOSTANZE E NOTE
400 a 405 alginati Derivano dalle alghe e possono avere effetto lassativo
406 agar – agar
407 carragenine. Sospetto di causare ulcere e cancro
410 a 414 farine di carruba e le gomme, naturali e innocui
420 sorbitolo, non tossico ma ad elevate dosi lassativi
421 mannitolo, non tossico ma ad elevate dosi lassativi
422 glicerina, non tossico ma ad elevate dosi lassativi
440 pectine, non tossico ma ad elevate dosi lassativi
450 polifosfati, da evitare, usati nei formaggi spalmabili
460 a 466

cellulose sintetiche, da evitare, salse, maionesi e gelati


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