In tutti i paesi del medio oriente, un tipico pasto è sempre composto da varie portate, servite spesso tutte insieme, in piatti comuni, ma la vera caratteristica, che sempre stupisce i commensali stranieri, è l’infinita profusione di mezzé, il famoso insieme di antipasti che apre sempre ogni pasto con ospiti. Per me resterà indimenticabile una cena privata ad Istambul, in cui furono servite, come antipasti, ben 32 preparazioni diverse, offerte in piattini e ciotoline che ricoprivano interamente la tavola …
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Per cucina del Medio Oriente, qui si intende quella di Turchia, Libano, Siria, Giordania e Palestina, che hanno cucine con caratteristiche simili fra loro. Da questi paesi, della cosiddetta “mezza luna fertile”, in contemporanea alla zona del Corno d’Africa, si svilupparono le prime forme di agricoltura e derivano la gran parte dei prodotti che costituiscono oggi la base della nostra alimentazione, in particolare i cereali come orzo, farro e frumento e legumi come piselli, lenticchie e ceci.
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Ingredienti
24 fichi ben maturi, 6 cucchiai di miele di castagno, 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva, buccia di limone, qualche cucchiaio d’acqua
Preparazione
Ecco un buon “gelato” naturale. Lava i fichi e mettili uno vicino all’altro nella teglia unta con l’olio. Cospargi i fichi con il miele, aggiungi le bucce di limone e qualche cucchiaio d’acqua. Metti in forno a 180 gradi per 15 minuti. Lascia raffreddare e poi metti per un’ora in frigorifero prima di assaggiare.
Ingredienti
100 g di fichi secchi, 100 g di datteri, 15 mandorle sgusciate e spellate, 4 cucchiai di farina di cocco
Preparazione
Con l’aiuto di un tritatutto macina i datteri e i fichi fino ad ottenere una pasta morbida. Con un po’ di pasta avvolgi ogni mandorla, premendo bene. Rotola ogni pallina nella farina di cocco, ricoprendola completamente. Conserva al fresco per un paio d’ore prima di mangiare questi dolcetti deliziosi.
Ingredienti
28 acini di uva bianca e 12 di uva nera a chicchi grossi (uva da tavola) – 10 mandorle tritate – 2 C. di zucchero di canna – 2 C. di miele – 1 c. di cannella – 3-4 amaretti sbriciolati.
Preparazione
Lavare il grappolo d’uva, staccare gli acini e con un coltellino affilato tagliarli a metà e scavarli un po’ (in questo modo si tolgono i semi).
Ingredienti
400 g di taccole – 1 cipolla – 2 spicchi d’aglio – 2 pomodori – 2 C. di farina – 3/4 mestoli di brodo vegetale – un pizzico di noce moscata – un pizzico di peperoncino.
Preparazione
Pulire, lavare e tagliare le taccole a pezzi. In una padella capiente e antiaderente e oliata fare appassire la cipolla e l’aglio tritati, unire le taccole e i pomodori tagliati a dadini.
Ingredienti
400 g di patate – 100 g di formaggio emmental – 30 g di nocciole tritate – 1 manciata di erba cipollina tritata se fresca oppure secca – 2 uova – 100 g di farina di mais – 2 C. d’olio – sale q.b. – un pizzico di peperoncino.
Preparazione
Lessare le patate in acqua salata, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate in una terrina. Aggiungere l’emmental tritato, le nocciole,
Ingredienti
320 g di maltagliati – 250 g di ceci lessati – 200 g di zucca già pulita – 2 spicchi d’aglio – 1 rametto di rosmarino – 1 rametto di timo – olio, sale e brodo vegetale q.b.
Preparazione
Tagliare a dadini la zucca, schiacciare l’aglio e farlo rosolare delicatamente con un pò d’olio in una padella antiaderente. Unire la zucca e farla dorare a fiamma bassa, rigirandola delicatamente con un cucchiaio di legno in modo che non si rompa.
Ingredienti
400 g di carote – ½ L. di brodo vegetale – 3 scalogni – 1 c. di timo fresco – 1 c. di zenzero fresco grattugiato – 2 C. di olio – sale e paprika q. b.
Preparazione
Lavare e grattugiare le carote, tritare lo scalogno, grattugiare lo zenzero e versare il tutto in una teglia. Unire il brodo vegetale, regolare di sale e portare ad ebollizione. A fuoco lento cuocere per circa 15 minuti.
Ingredienti
Per la pasta: 4 uova – 1 C. di farina – un pizzico di sale.
Per farcire: 300 g. di samba (crema di nocciole e cacao). Per guarnire: 20 g. di noce di cocco grattugiata – 2 C. di malto di grano.
Preparazione
In una terrina mescolare i rossi con la farina e il sale. Sbattere con un cucchiaio di legno finchè il composto sarà spumoso.
Ingredienti
200 g di ceci lessati – 3 caspi di radicchio di Treviso – 1 cavolfiore piccolo – 1 manciata di scalogno – 1 rametto di rosmarino – 3 bacche di ginepro – olio – sale aromatico e agro di mele q. b.
Preparazione
Lessare il cavolfiore e lo scalogno in abbondante acqua aromatizzata con rosmarino e le bacche di ginepro. Disporre il radicchio e i ceci lessati in una ciotola capiente,
Ingredienti
Per i medaglioni: acqua – sale – farina di mais q. b.
Per la salsa di funghi: 300 g di funghi – 1 cipolla – 1 carota – 1 gambo di sedano – 100 g di pomodoro – 1 rametto di rosmarino – 2 C. d’olio – sale.
Preparazione
Preparare una polentina della giusta consistenza, stenderla su un piano oliato, livellarla con un cucchiaio di legno bagnato (deve essere circa 1 cm e ½ di spessore).
Ingredienti
2 porri – 8 foglie di salvia fresca – 400 g di funghi di bosco misti – 300 g di zucca gialla – 1 C. di prezzemolo tritato – 2 C. di parmigiano grattugiato – 30 g di pane – olio e sale q.b. – 350 g di pasta corta.
Preparazione
Mondare i porri, inciderli in due per il lungo, lavarli e affettarli sottilmente. Lavare le foglie di salvia e spezzettarle.
Ingredienti
400 g di funghi porcini o ovoli – 2 C. di prezzemolo – 1 acciuga sotto sale – 1 limone – 1 mazzo d’insalatina di stagione – un pizzico di peperoncino – olio, aceto e sale q.b.
Preparazione
Pulire l’acciuga dal sale con l’aiuto di poca carta assorbente bagnata con aceto e spinarla bene. Lavare il limone e con un pelapatate togliere una strisciolina di scorza. Unirla all’acciuga assieme a 3 cucchiai d’olio.