Finocchio

Il finocchio (Foeniculum vulgare – Fam. Apiaceae) è una pianta erbacea con una robusta radice ingrossata. Conosciuto fin dall’antichità come pianta medicinale, la sua origine spontanea si suppone nelle isole Canarie; certi autori la fanno originaria del bacino mediterraneo. Fu coltivato dagli egizi.

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Ingredienti 
2 finocchi – 8 datteri – 2 c. di olive di gaeta – 2 c. di capperi sott’olio – succo di 1 limone – 1 c. di olio – 1 pizzico di sale.

Preparazione
pulire i finocchi ed affettarli molto sottilmente. Tagliare anche i datteri a fettine e le olive grossolanamente. Aggiungere anche i capperi e mescolare molto bene tra loro tutti gli ingredienti. Preparare una emulsione con succo di limone,

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Ingredienti 
1 l. di brodo vegetale – ½ cipolla – 2 finocchi – 2 patate.

Preparazione
non gettare mai gli strati piĂą esterni dei finocchi o le parti che spesso vengono considerate di scarto, ciuffi compresi. Soffriggere mezza cipolla con un po’ d’olio. Aggiungere i finocchi tagliati sottili, poi le patate a pezzetti. Rosolare tutto assieme per 5 minuti poi aggiungere il brodo. Cuocere per 15 minuti poi utilizzare il frullatore a immersione per dare alla vellutata la consistenza desiderata.

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Ingredienti 
3 finocchi – 200 g di ricotta – olio – 1 cipolla – 1 tuorlo d’uovo – 1 limone – 1 pizzico di sale – curry.

Preparazione
togliere due o tre foglie esterne da ogni finocchio facendo attenzione a non romperle perchĂ© serviranno da contenitore. Bollirle in acqua salata e acidulata con il succo di un limone per 5 minuti. Nel frattempo, tritare grossolanamente l’interno rimasto dei finocchi e farlo cuocere 10 minuti con un soffritto di olio e cipolla.

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Ingredienti 
2 pere abate sode e zuccherine – 2 finocchi – 1 c. di prezzemolo tritato – olio – sale.

Preparazione
frullare il prezzemolo con l’olio e il sale (che dovrebbe così aiutare a mantenere vivo il colore), cercando di sminuzzarlo il piĂą possibile. Passare poi il liquido ad un setaccio e mettere da parte l’olio al prezzemolo ricavato. Tagliare il finocchio molto sottile con la mandolina.

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Ingredienti 
4 finocchi – 2 C. di olio – 3 C. di farina – 3 dl. di brodo vegetale – 1 C. di gomasio – 1 pizzico di curcuma.

Preparazione
cuocere i finocchi a vapore, intanto preparare la besciamella vegetale. Per preparare la besciamella vegetale, scaldare l’olio in un pentolino, tostarvi la farina versandola a pioggia; mescolare con la frusta per evitare grumi. Versare a filo il brodo caldo e continuare a mescolare fino ad avere una salsina morbida.

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Ingredienti 
mezzo cappuccio bianco – ÂĽ di cappuccio rosso – olio – sale – semi di cumino tritati – limone.

Preparazione
affettare sottilissimo i cavoli, condire con olio, sale, limone e i semi di cumino almeno 30 minuti prima di servirlo.

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Ingredienti 
200 g di saraceno – 400 g di brodo vegetale – ÂĽ di cappuccio bianco – mezza cipolla – 1 carota – 1 gambo di sedano – olio, sale, peperoncino.

Preparazione
lavare e mettere a cuocere nel brodo per 20 minuti (a fiamma bassa). A parte tritare la cipolla e soffriggerla con l’olio aggiungendo il cappuccio, il sedano, la carota tagliati a pezzetti piccoli. A fine cottura unire il tutto al grano saraceno aggiustando di sale e peperoncino.

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Ingredienti 
mezzo cappuccio rosso – una mela – mezza cipolla – uno spicchio d’aglio – 4 C di aceto di mele – olio, sale, curry.

Preparazione
tritare la cipolla e soffriggerla assieme all’aglio con un cucchiaio di olio; nel frattempo tagliare sottile il cappuccio, aggiungerlo alla cipolla, mescolare, salare, aggiungere l’aceto e farlo sfumare, aggiungere la mela tagliata a fettine sottili, abbassare la fiamma e continuare la cottura per 10 minuti.

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Cavolo al tahin

Ingredienti 
mezzo cappuccio bianco – 1 c di semi di cumino interi – 1 c di sale grosso – 1 C di crema di tahin – 2 C di acidulato di umeboshi – 20 g di alghe arame – 1 c di olio di sesamo.

Preparazione
sbollentare il cappuccio, tagliato a listarelle di 1 cm. con i semi di cumino ed il sale. Scolare; mentre raffredda, mettere in una ciotola la crema di tahin,

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Il cavolo

Il cavolo (Brassica oleracea), appartiene alla famiglia delle crocifere, così chiamate perché la forma dei loro fiori ricorda quella del portatore di croce (lat. Crucifer). Delle quasi duemila specie di crocifere catalogate dagli specialisti, i cavoli sono quelli che offrono le verdure di maggior pregio per l’alimentazione.

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Ricette per una cucina in armonia con la natura.
Pianta originaria del Mediterraneo, il cardo era coltivato giĂ  al tempo dei Romani; Plinio, nella sua “Storia Naturale”, lo annovera fra gli ortaggi pregiati. E’ molto affine al carciofo ma presenta un maggior sviluppo in altezza e foglie con picciolo e nervature spessi e carnosi che costituiscono il prodotto utilizzato nell’alimentazione.

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Ingredienti 
il cuore di un cardo – olio, aceto, sale pepe q.b.

Preparazione
pulire il cuore del cardo accuratamente come spiegato. Mettere in una piccola bottiglietta aceto e sale e scuotere fino a che sia sciolto il sale, aggiungere l’olio e scuotere fino ad ottenere un’emulsione cremosa, versare in una coppetta e spolverare col pepe a piacere. Servire con pezzetti di cardo da intingere.

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Ingredienti 
1 cardo – 3 c di pecorino grattugiato – pangrattato – olio, sale e pepe q.b.

Preparazione
pulire il cardo come spiegato e sbollentare in acqua bollente, quando la cottura è al dente scolare e disporre in una pirofila, mettere l’olio, il sale e il pepe, cospargere con il pangrattato e il pecorino, infornare a 180 ° fino a quando si forma la crosticina dorata.

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